酶在各领域的应用.ppt

许多果蔬含有花青素，在不同的pH值条件下呈现不同的颜色，在光照或高温下变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色，对果蔬制品的外观质量有一定的影响。3、用酶进行果蔬制品的脱色为此，含花青素的果蔬制品如葡萄汁、草莓酱、桃子罐头、芹菜汁等只需要将果蔬制品加入一定浓度的花青素酶，于40℃条件下保温20～30min，即可达到脱色效果。可使花青素水解，以防止变色，从而保证产品质量第29页,共46页，星期六，2024年，5月水果中含有大量果胶，在果汁和果酒生产过程中会造成压榨困难、出汁率低果汁浑浊等不良影响。为了达到利于压榨、提高出汁率、使果汁澄清的目的、在果汁生产过程中，广泛使用果胶酶。经过果胶酶处理的果汁稳定性好，可以防止在存放过程中产生浑浊，已经广泛用于苹果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生产。4、用酶进行果汁生产第30页,共46页，星期六，2024年，5月第31页,共46页，星期六，2024年，5月

在葡萄酒等果酒的生产过程中，已经广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂。

果胶酶用于葡萄酒生产，除了在葡萄汁的压榨过程中应用，以利于压榨和澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的产量以外，还可以提高产品质量。

在各种果酒的生产过程中，还可以通过添加蛋白酶，使酒中存在的蛋白质水解，以防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明。5、用酶进行果酒生产第32页,共46页，星期六，2024年，5月第33页,共46页，星期六，2024年，5月一、用酶进行食品保鲜二、用酶进行淀粉类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产五、用酶进行食品添加剂的生产六、用酶改善食品的品质和风味酶在食品方面主要应用：第34页,共46页，星期六，2024年，5月4、用酶进行乳化剂生产五、用酶进行食品添加剂的生产1、用酶进行酸味剂生产2、用酶进行食品增味剂生产3、用酶进行甜味剂生产第35页,共46页，星期六，2024年，5月

目前广泛使用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、醋酸、葡萄糖酸等。目前这些酸味剂大部分采用发酵法或化学合成法生产。采用酶法生产的酸味剂主要有乳酸和苹果酸。

①采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸

②采用2—卤代酸脱卤酶，催化2—氯丙酸水解生成乳酸

③采用延胡索酸水合酶催化反丁烯二酸水合，生成苹果酸

1、用酶进行酸味剂生产第36页,共46页，星期六，2024年，5月①L-氨基酸的酶法生产

L-氨基酸是组成蛋白质的主要成分。有些氨基酸，如L-谷氨酸、L-天冬氨酸等具有鲜味，称为氨基酸类增味剂。

其工艺流程如下：蛋白质→原料处理→加蛋白酶→水解反应→氨基酸混合液→分离纯化→氨基酸产品

②呈味核苷酸的酶法生产

呈味核苷酸都是5‘-嘌呤核苷酸，主要有鸟苷酸和肌苷酸。其中，鸟苷酸可以通过5’-磷酸二酯酶催化核糖核酸水解生成的5‘-单核苷酸中分离得到，而肌苷酸则可以通过腺苷酸脱氨酶的作用，由腺苷酸脱氨基而生成。2、用酶进行食品增味剂生产第37页,共46页，星期六，2024年，5月

①嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸反应生成天苯肽，其反应式为：

天苯肽(aspartein)是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯缩合而成的二肽甲酯，是一种常用的甜味剂。其性质接近蔗糖，甜味纯正，甜度约为蔗糖的150～200倍，可以与蔗糖等一起使用。其甜度高而热量低，在甜度相同的情况下，天苯肽的热量仅为蔗糖的1／200，所以在食品、饮料等方面广泛应用。

3、用酶进行甜味剂生产第38页,共46页，星期六，2024年，5月②果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖

低聚果糖是指在蔗糖的果糖基上结合1～3个果糖分子而成的非还原性糖。低聚果糖存在于洋葱、香蕉等果蔬之中，但含量很低。其甜度约为蔗糖甜度的60％。

低聚果糖的生产可以采用蔗糖为原料，通过果聚糖蔗糖酶(1evansucrase，EC2．4．1．10)的催化作用生成。其反应式如下：

第39页,共46页，星期六，2024年，5月

目前国内外最普遍使用的乳化剂是甘油单酯及其衍生物和大豆磷脂等。

利用脂肪酶的作用，将甘油三酯水解生成的甘油单酯，简称为单甘酯，是一种广泛应用的食品乳化剂。4、用酶进行乳化剂生产第40页,共46页，星期六，2024年，5月一、用酶进行食品保鲜二、用酶进行淀粉类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产五、用酶进行食品添加剂的生产六、用酶改善食品的品质和风味酶在食品方面主要应用：第41页,共46页，星期六，2024年，5月1.风味酶在食