《食品质量控制与管理》复习题附答案全.docx

《食品质量把握与治理》复习题附答案全

《食品质量把握与治理》复习题一名词解释

食品食品安全质量 食品质量 食品卫生质量把握 D值二填空

食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及依据传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3〕食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。

食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体安康所实行的各项措施。

对于产品、生产过程或系统进展把握时，首先要了解质量波动。质量波动包括一般波动和特别波动。

确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。

质量把握技术包括两大类：抽样检验和过程质量把握。

质量把握的最关键有两点：质量把握系统的设计和质量把握技术的选用。

GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质治理、卫生治理。

4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。

12比照度有特别要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。13进入干净区的空气必需净化 ，并依据生产工艺要求划分空气干净级别。 14干净区内的空气的微生物数和 尘粒 数应定期检测，结果应 记录 存档。

干净区的 窗户 、天棚及进入室内的管道 、风口灯具与 墙壁 、天棚的连接部位均应密封。

干净区的温度和相对湿度与食品生产工艺 要求相适应。无特别要求

时，温度应把握在18—26 ℃，相对湿度应把握在45—65 ％。17干净区内安装的水池、地漏不得对食品生产 污染 。

18不同干净级别的干净区之间的人员及物料出入，应有防止 穿插污染的措施。19为了把握粉尘 飞扬，厂房必要时应有 防尘 和 捕尘设施。20与食品直接接触的 枯燥 用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产 要求。

21仓储区要保持清洁 和枯燥，照明和通风 等设施应符合储存要求。

22仓储区的温度和湿度应定期监测，以确定是否符合储存要求。23原料取样时，其环境的干净度等级应与生产要求全都。24原料取样时，应有防止污染和穿插污染的措施。

25干净区内配料用的称量室和备料室，空气干净度等级应与生产要求全都，有捕尘和防止穿插污染的措施。

26、食品加工用水最常用的水源是生活饮用水 该水源监测应每年1次。

27、食品加工厂的水必需满足两个条件，水源充分且来源适当和符合国家饮用水标准 。

28、食品接触面的清洁 和消毒 是把握病原微生物的根底。

29、外部污染的缘由有微生物污染 、物理性污染 和化学性污染 。

30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿二恶英＿。

31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最抱负添加＿甲基硅油＿。32、常用的抗氧化剂TP是＿茶多酚＿。

33、＿效应＿表示确定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿流行病学调查＿。35、质量治理的中心任务是＿建立并实施文件化的质量体系＿。

36、国际食品生物技术委员会提出承受＿推断树＿原则对转基因食品进展安全性评价。37、三致作用即＿致癌、致畸、致突变＿作用。

38、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿mg/L＿〔单位〕表示水中外来化合物的浓度。

39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿假沸＿现象。

40、食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分别、粉碎等。

41、食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品附加值。

42、D值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数90%的时间〔min〕.

43、SSOP是指导食品加工中如何具体进展清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做穿插污染。

45、SSOP的全称为卫生标准操作程序。46、肉及肉制品的冷藏温度应为

-18℃。47、必需经过高温，冷冻或其它有效方法处理到达卫生要求，并且人食用无害的肉，称为有条件可食用肉。

48、屠宰场所处位置的地下水位应低于地面0.5m以下。49、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池内所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为0.5%～1% 。

50、在乳制品厂生产中，废水、废物、