附件3《酱香型白酒核心产区（仁怀） 酱香型白酒（大曲）生产技术规范》团体标准（征求意见稿）.docxVIP

ICSFORMTEXT67.160.17

FORMTEXTX61

T/CBJXXX—XXXX

FORMTEXT酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）生产技术规范

FORMTEXTCoreprodcutregionofJiangxiangxingbaijiu（Renhuai）——ProductiontechnicalspecificationforDaquJiangxiangxingbaijiu

2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT中国酒业协会???发布

团体标准

T/CBJXXX—2024

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目??次

TOC\h\z\t前言、引言标题,1,参考文献、索引标题,1,章标题,1,参考文献,1,附录标识,1前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4工艺流程 2

5要求 2

6试验方法 4

附录A（规范性附录）工器具及设备要求 6

附录B（规范性附录）生产现场环境管理制度 7

附录C（资料性附录）生产计划 8

附录D（资料性附录）制酒生产操作规范 11

附录E（资料性附录）生产过程中关键控制点 25

附录F（资料性附录）生产过程中不合格项目处理 27

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则起草。

本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由中国酒业协会、仁怀酱香白酒科研所联合提出。

本文件由中国酒业协会归口。

本文件起草单位：XXX、XXX、XXX。

本文件主要起草人：XXX、XXX、XXX。

酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）生产技术规范

范围

本文件规定了酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）制酒生产工艺流程、要求和试验方法。

本文件适用于酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）的生产、贮存、勾调、包装全过程。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB3543.3农作物种子检验规程净度分析

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定

GB5497粮食、油料检验水分测定法

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10781.4白酒质量要求第4部分：酱香型白酒

GB/T15109白酒工业术语

GB/T15683大米直链淀粉含量的测定

GB/T15686高粱单宁含量的测定

GB/T16860感官分析方法质地剖面检验

GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定

GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验

GB/T5498粮食检验容重测定

GB/T5519谷物与豆类千粒重的测定

DB52/T1780酱香型白酒安全生产规范

T/CBJ004固态发酵酒醅通用分析方法

T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）

T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）

T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）基酒

T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产技术规范

《白酒生产许可证审查细则》

《食品生产许可审查通则》

术语和定义

GB/T15109、GB/T10781.4、T/CBJXXXX（酱香型白酒核心产区（仁怀）、T/CBJXXXX（酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲））、T/CBJXXXX（酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）基酒）界定的术语和定义适用于本文件。

工艺流程

酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）的生产工艺包括高温制曲、两次投料、多轮次制酒、基酒贮存、勾兑调味（勾调）、包装。生产工艺流程见图1。

注：高温制曲见T/CBJXXXX（酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产技术规范）。

制酒

下沙

下沙

高粱破碎

润粮

水

蒸粮

摊晾拌曲

堆积发酵

入窖发酵

开窖取醅

母糟

尾酒

尾酒

造沙

高粱破碎

润粮

蒸粮

摊晾拌曲

堆积发酵

入窖发酵

开窖取醅

蒸馏

大曲酱香轮次基酒

六次循环

七次丢糟

尾酒

尾酒

水

贮