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《菌菇酱油》编制说明

（征求意见稿）

一、工作概况

1、任务来源

本文件由四川清香园调味品股份有限公司提出。2024年4月，中国食品工业协会标准

化工作委员会批准立项。

2、起草单位及起草人

本文件起草单位：四川清香园调味品股份有限公司、四川成都中农大现代农业产业研究

院、中国农业大学、四川大学、四川大学锦江学院、四川东坡中国泡菜研究院、四川省调味

品协会、新疆农业大学、四川百善缘实业有限公司、喀什光华现代农业有限公司。

本文件主要起草人：黄大可、李景明、杨莉、张磊、陈晶瑜、陶勇、甘学锋、张文学、

吴正云、赵盈盈、张其圣、张伟、李恒、袁琳琳、胡小梅、李俊刚、李聪方、李睿娇、邱继

尧、党航、谭檑、张建林、李磊、李红、陈娜、孙怡宁。

3、起草组分工

2023年6月，由四川清香园调味品股份有限公司提出牵头分别成立标准起草小组，并

对标准起草工作进行分工，明确各自任务和职责，以确保项目的顺利实施。由黄大可、李景

明、杨莉、张磊、陈晶瑜、陶勇、甘学锋、张文学等人讨论确定标准编制基调并对终稿进行

审查，李睿娇、邱继尧、党航、孙怡宁等人进行标准初稿撰写，吴正云、赵盈盈、张其圣、

张伟、李恒、袁琳琳、胡小梅、李俊刚、李聪方、谭檑、张建林、李磊、李红、陈娜、等专

家讨论修稿。

二、标准制定的目的和意义

酱油香气浓郁，滋味鲜美，是深受消费者喜爱的调味品。作为酱油的发源地，我国有悠

久的酱油生产历史和完善的酿造工艺，目前酱油产量已居世界首位。虽然酱油起源于我国，

但直到1975年，我国才开始正式制定酱油质量标准。目前我国的酱油标准与国外标准比较，

在理化指标、污染物和真菌毒素指标、微生物限量方面差异不大，而日本酱油标准对原料和

工艺的要求最为详细，且色泽有相应的检验方法可以做到量化。本标准的制定将借鉴日本酱

油标准在原料、工艺、色泽方面的详细要求，通过本标准的制定，系统的研究了传统酱油酿

造过程中存在的问题，在酱油专用菌种筛选、种曲制备、酱油品质提升和改良等方面取得了

显著成效，促进酱油产业迈向现代化、标准化生产具有重要意义。

菌菇具有很高的营养成分和活性物质，常食菌菇可增进食欲、助消化、补益健气，可治

疗脾胃虚弱、气虚以及高血压、高血脂、抗癌、抗衰老、抗氧化等，也可以用于防治肝炎及

软骨病。近年来，在菌菇加工研领域，利用菌菇营养丰富，风味物质含量高等优点，开发复

合调味品成为热点。因此将口蘑应用于酱油发酵，有利于增加酱油分营养价值和品质。标准

牵头单位四川清香园股份有限公司利用百年传承的古法工艺，将菌菇与调味品相结合，通过

菌菇和大豆豆粕为主要原料，经过二次混合发酵，生产出兼具风味、营养的双重特性的菌菇

酱油产品。

随着人民生活水平的提高，消费者对食品的健康需求日益增加。菌菇酱油作为一种健康

食品调味品，其独特的风味和营养价值受到广泛关注。然而，由于缺乏统一的标准，菌菇酱

油市场的产品质量参差不产，为规范市场秩序，提高酱油产品质量等级及品质，引领特色酱

油市场健康发展，制定《菌菇酱油标准》势在必行。

三、编制原则

本标准遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，尽可能与国际通行标准接轨，

注重标准的可操作性，严格按照《食品安全法》、《产品质量安全法》的规定，以食品安全

风险评估结果为主要依据，充分考虑本企业菌菇酱油的客观实际需要，并参照相关国内和国

际各类标准准予以制定。格式严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准化文

件的结构和起草规则》及相关编制规则的要求进行编写。

四、编制依据

本地标根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》中关于食品安全标准的相关规定，

参考GB2715《食品安全国家标准粮食》、GB2717-2018《食品安全国家标准酱油》、

GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2760《食品安全国家标准食品添

加剂使用标准》、GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》、GB7718《食品安

全国家标准预包装食品标签通则》、GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用

标准》以及GB8953《食品安全国家标准酱油生产卫生规范》，结合本省企业实际水平和

发展需要，根据通用性、实用性的原则，广泛听取生产企业和使用者双方建议，形成开放式

的技术标准。

五、标准主要条款及其确定原则和说明

（一）术语和定义