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餐饮服务单位节约经营服务规范

1范围

本文件规定了餐饮服务单位在管理要求、制度建设、菜品设计、采购与贮藏、加工操作、服务要求、

服务设备设施及低值易耗品、服务人员、宣传教育、服务培训、监督、评价与改进等方面可采取的节约

管理要求。

本文件适用于餐饮服务单位的餐饮节约经营管理与服务行为。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB18483饮食业油烟排放标准

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

GB/T40041外卖餐品信息描述规范

GB50189公共建筑节能设计标准

SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求

SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮服务单位cateringserviceunits

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的单位，包括

社会餐饮、食堂和集体用餐配送单位。

[来源：SB/T11166-2022，3.1]

3.2

小份菜smallerdishes

标准菜谱中正常菜量的一部分。具体份量可依据企业不同而制定不同的标准，如可以是正常菜量的

2/3、1/3等均可。

3.3

半份菜half-portioneddishes

又称半例，标准菜谱中正常菜量的1/2。

3.4

1

合盘菜assorteddishes

也称拼盘菜，将多种不同品类或不同食材的小份菜肴拼成一份正常菜量的菜肴。

3.5

位上菜servedishesbytheseat

按位上的菜，就是一人一位的菜式。

3.6

点菜师mealorderingguides

具备一定的餐饮专业知识和能力，尤其熟知餐饮服务单位所经营的菜市品种、点菜流程和不同类型

顾客的用餐需求，能为顾客提供专业化、标准化、个性化点菜服务的专业人才。

4管理要求

4.1应建立并倡导“厉行节约、反对浪费”的文化，通过多种形式宣传“厉行节约、反对浪费”，营

造“厉行节约、反对浪费”的消费环境。

4.2应积极推行节约餐饮模式，将制止餐饮浪费纳入到餐饮经营服务全过程。

4.3应制止餐饮浪费，提倡制止餐饮浪费是所有餐饮工作服务人员与消费者的共同责任。

5制度建设

5.1餐饮服务单位应制定能源使用、食材采购、贮藏、加工操作、服务、人员培训、宣传环节等方面的节约

制度。

5.2应制定菜谱标准与菜品分量标准，严格按照要求进行生产和装盘，禁止菜品随心所欲、分量高低不定。

5.3应制定包括但不限于水、电、气、煤等能源节约制度。

5.4安排专人负责落实节约制度的各项要求，宜把节约效果纳入岗位考核中。

5.5定期对节约制度落实情况进行考核测评，根据节约成效，对相应负责人实施奖惩措施，并将考核

结果在单位内部公示。

5.6应建立人员培训制度，提高人员节约意识和服务技能水平。

5.7应建立顾客投诉制度，指定专人受理、处理消费者投诉。

5.8宜建立厨余垃圾追踪分析管理制度，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少因

烹饪工艺问题带来的剩餐浪费。

5.9规范设置菜单，注明菜品名称、主辅料、规格及销售价格，无虚假宣传。

5.10应明示小吃、茶位费、纸巾、服务费等所有收费标准。

5.11不应设置最低消费。

6菜品设计

6.1宜根据菜品特色，合理配餐，提倡多样化供餐选择，推广套餐和位上菜，提供大、中、例牌和小份菜品

推荐。

6.2宜根据顾客不同用餐需求，丰富菜品规格设计。

6.3宜提高食材利用率。

2

6.4宜根据顾客剩菜废弃情况，不断优化菜品原材料的配搭比例和份量。

6.5宜提供标准化菜品，方便消费者自主搭配、自主调味。

6.6宜根据不同人群用餐量，设计例牌菜、半份菜、小份菜或合盘菜，减少食物浪费。

6.7宜根据菜品消耗规律和就餐人数，适当提供自助餐台菜品食材供应，采用“少上勤上”原则，确

保质量减少浪费。

7采购、贮藏及运输

7.1采购