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第一章绪论

功能性食品：强调其成分能对人体充分显示机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进康复等功能的工业

化食品。

必须符合的4个方面：1、无毒无害、符合营养要求，

2、功能必须明确、具体而且经过科学验证是肯定的同时其功能不能取代人体正常膳食

摄入和对各类必须营养素的需求；

3、功能性食品是针对需要调整某方面机体机能的特定人群研制生产的。

4、它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

分类：1、消费对象：日常功能（婴儿日常功能食品、学生、老年人）、特种功能2：科技含量：第一代产品（强

化食品）、第二代产品（初级产品）、第三代产品（高级产品）。

功能性食品与药品的区别—不是中间产品或加药产品：

功能性食品药品

目的保健康复治病

毒副作用基本无毒或无毒允许一定程度的毒副作用

剂量按机体正常需要自由摄取按医生的处方

第三代保健食品：不仅经人体、动物实验证明其有某种生理功能，且应具有这种功能功能因子及改因子结构、

含量、作用机理和在食品中的稳定形态。

功能性食品存在的问题：1、低水平重复现象严重，2、基础研究不够，3、主要研究非传统的食品形态、价格

较高，4、监督管理难度大，5、缺少诚信、夸大产品功效。

功能因子：功能性食品中起生理作用的成分，也称生理活性成分、有效成分和功效成分。

分类：功能性碳水化合物（糖类），功能性脂类，氨基酸、活性肽与活性Pr，vit和其类似物，矿物元素，植

物活性成分、皂苷、生物碱、有机硫酸物，益生菌、双歧杆菌。

活性多糖：具有免疫调节活性等特殊生理功能的多糖。

真菌多糖功效：1免疫调节功能、2抑制肿瘤、3延缓衰老、4抗放射作用、5降血糖、降脂、抗疲劳。

植物多糖功效：1降血糖、2抑制肿瘤、3延缓衰老、4抗疲劳作用、5调节免疫功能。

来源：人身多糖、车前草粘多糖、山药粘多糖。

膳食纤维：人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内部分或全部发酵的植物性成分、碳水化合物及其类

似物。

种类及化学组成：1、膳食纤维及其衍生物：吡喃葡萄糖经糖苷键连接而成的直连多糖。2、纤维素、果胶、木

质素。

理化特性：高持水力、吸附作用、阳离子交换作用、无能量填充力、发酵作用。

生理功效：1、低能量、预防肥胖症、2，调节血糖水平、3，降血脂、

4，抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠、5、调节肠道菌群。

功能性低聚糖：又称寡糖，由3~20个单糖经糖苷键连接成的物质，不被人体利用的非消化性低聚糖。结构：

3~9个单糖糖苷键连接。

生理功效：1，促进双歧杆菌的增殖、2，改善人类肠道习性、3、不会引起龋齿、4低（无）能量。

半必须氨基酸：在人体需要的氨基酸中，某系氨基酸能在人体内合成、但在严重的应激或疾病状态下容易缺乏，

导致疾病或影响疾病的恢复。有牛磺酸、精氨酸、酪氨酸和胱氨酸。

牛磺酸功效：①促进婴儿的生长和婴儿发育，②保护心血管系统，③促进脂类物质的消化吸收，

④保护视网膜，⑤抗氧化、延缓衰老，⑥免疫调节作用。

谷胱氨酸作用：①改善氮平衡，②增强免疫力，③可避免疲劳及预防过度训练综合症，

④防止肠衰竭，肾衰竭的唯一可靠指标，⑤增强脑细胞机制。

活性肽分类：乳肽、大豆肽、小麦肽、玉米肽、水产肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇肽、免疫调节肽。

酪蛋白磷酸肽（CPP）：来源：牛乳中酪蛋白—胰蛋白酶水解。功能：可溶性钙上升—小肠对钙的吸收上升、

预防龋齿。机理：粘附在磷酸钙晶体表面。

谷胱甘肽生理功能：解毒、抗衰老，抗辐射、抗过敏、美容养颜护肤、改善视力。

大豆低聚肽生理功能：①易消化吸收、②促进脂肪代谢、③加速肌红细胞的恢复、增强肌肉运动力、

④低过敏性、⑤降低胆固醇、降血压。

乳铁蛋白生理功能：①促进肠道对铁的吸收，②抑菌、抗病毒，③提高机体免疫力，

④防癌、保护健康，⑤对婴儿成长有重要作用。

大豆异黄酮：对雌激素有双向调节作用、抗癌作用、降低胆固醇的作用。

二烯丙基二硫化物：来源：大