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中式面点师（中级）理论试题库含参考答案
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、食品卫生
C、食品
D、卫生
正确答案：B
2、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
正确答案：A
3、不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。
A、氧化物
B、凝华物
C、氯化物
D、升华物
正确答案：D
4、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。
A、宽5厘米、厚0.4厘米
B、宽10厘米、厚0.4厘米
C、宽10厘米、厚1厘米
D、宽20厘米、厚0.2厘米
正确答案：B
5、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
A、光线
B、水分
C、湿度
D、营养
正确答案：D
6、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、几何形状
B、大小
C、锋利程度
D、加工用途
正确答案：A
7、我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。
A、山东
B、山西汾阳
C、广东
D、北京西部山区及辽宁
正确答案：D
8、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、碳水化合物
B、有机化合物
C、化合物
D、无机化合物
正确答案：B
9、制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。
A、100
B、400
C、500
D、300
正确答案：A
10、社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、科学道德
B、行为道德
C、国家公德
D、职业道德
正确答案：D
11、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、干燥
B、远离加工设备
C、清洁
D、远离热源
正确答案：D
12、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、菜籽油
B、大豆油
C、猪油
D、花生油
正确答案：C
13、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于
B、等于
C、大于
D、不等于
正确答案：C
14、层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
A、松酥面坯
B、蛋水面坯
C、干油酥
D、馅心
正确答案：C
15、在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房
B、饭店企业
C、任何企业
D、商业
正确答案：A
16、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。
A、擦匀折叠
B、用力揉匀
C、充分搓擦
D、均匀搅拌
正确答案：A
17、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。
A、销售
B、领用
C、预定
D、采购
正确答案：B
18、滚粘时，其他辅料一般应呈()。
A、小颗粒状且颗粒的大小有别
B、大粒状
C、小颗粒状且颗粒的大小一致
D、细粉状
正确答案：C
19、粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
正确答案：C
20、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
A、职业守则
B、社会关系
C、社会生活
D、职业关系
正确答案：D
21、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、甲状腺肿大
B、糖尿病
C、高血压
D、妄想症
正确答案：C
22、莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖()克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。
A、1500
B、3000
C、1200
D、1000
正确答案：B
23、毛利额与成本的比率是()。
A、成本毛利率
B、成本率
C、销售毛利率
D、出材率
正确答案：A
24、酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
A、化学污染
B、生蛆
C、生虫
D、生霉
正确答案：D
25、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识
B、爱集体
C、爱人民
D、爱社区
正确答案：C
26、制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。
A、温水
B、泡达粉
C、溶化后的碱水
D、鸡蛋
正确答案：C
27、制作伍仁酥条的工艺流程是()。
A、和面→制皮→成熟→成形
B、和面→制皮→上馅→成熟→成形
C、和面→制皮→成熟→上馅→成形
D、和面→制皮→成形→成熟
正确答案：B
28、对比构图()活泼生动。
A、稳重
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