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酒店餐饮环境管理知识

酒店餐饮餐厅保全知识

酒店餐厅保全即是保障餐厅的安全，进一步来说，就是保证餐厅的人员、物料和现金的安全。下面为大家具体介绍餐厅保全的知识。

安全事故产生的原因

造成安全事故的原因分为直接原因和间接原因。

直接原因可分为人为的和设施的`两个方面。

（1）人为的原因紧要是指人们不安全行为所造成，包含引导与监督疏忽、肇事者未按规定要求行事、不安全性物品使用错误及不安全行为。

（2）设施方面的原因是指不良的环境设施所引起的，包含照明不良、维护和修理欠妥、不安全场合的防护设施欠妥等。

间接原因

各种机械装置的定期检查和保养不良。由于店经理责任心不强，导致安全管理制度和安全管理组织不完备、安全管理标准不明确等。

人员的安全

操作的安全，特别是生产区的安全，要严格依照标准操作。

餐厅必需按规定在指定地方放置指定数量的消防器材。

各种设备要定期维护和修理，保持设备的安全运转。

各种电器及照明设施完好，严格依照要求进行安装与维护。

药物的准备，紧要是疮可贴、烫伤药、红花油等。

化学药品的使用，餐厅中有腐蚀性的清洁剂要小心使用，注意说明书。

物料的安全

定期灭蝇、灭鼠。

保证冷冻、冷藏库的温度。

搬运时小心，不用力装卸。

时刻注意有效期，躲避物品过期而造成挥霍。

每天营业结束后，盘点货物。

必需时可在营业中清点物料。

现金的安全

现金管理政策

（1）不用的收银机上锁。

（2）一人负责一台收银机。

（3）每日清机时，店经理必需在场。

（4）定期存款，第二天上午10：00存款一次。

（5）保持准确认真的现金及支票记录。

（6）显现误打、退款、换产品等情况应请店经理处理。

现金掌控的内容

（7）超收：表现为收银员未把产品或少把产品打入收银机，而将钱拿走。

（8）短收：表现为收银员将钱拿走，或是不正确的换零钱，或是找零钱速度太快。

（9）误收：表现为收银员看错钞票面额，或是误将假钞当真钞。

（10）政策的不理解：当一些特殊问题显现时，处理欠妥。

清洁的内容

生产区

（1）操作台、地面、水池。

（2）专用电器设备。

凉菜间

（3）操作台、地面、水池。

（4）操作用具。

库房

（5）地板。

（6）墙面。

（7）冰箱、冰柜。

（8）货架。

大厅

（9）桌子、座位。

（10）墙壁、灯、天花板、风口及各种装饰。

（11）卫生间。

（12）地面。

（13）调味瓶、烟灰缸。

柜台服务区

（14）收银机。

（15）柜台。

（16）地面。

（17）饮料机。

（18）餐盘。

外围

（19）餐厅门口的道路。

（20）标志、广告牌。

（21）门框。

（22）玻璃。

（23）灯箱。

清洁工作的原则

清洁工作不能干扰顾客，这是清洁工作的最高准则。

清洁时间的布置

随手清洁。

清洁是没有止境的，只要有空就必需随手清洁，保证顾客满意。

营业清淡时间。

营业高峰期间，由于大家忙于为顾客服务，会疏忽了清洁，营业高峰过后，即在营业清淡时，有大量的清洁工作要做。

员工用餐前。

在员工用餐前调配其做完清洁工作后再去用餐，员工会比较乐意，由于可以保证提前有个清洁的.环境。

停止营业后。

没有顾客，可以放开手脚彻底清洁。

环境的其他构成因素

音乐：餐厅播放一些轻音乐，声音大小以“有听则有、无听则无”为原则。

空气：餐厅一年四季备有空调，特别是夏天，更为紧要，给顾客恰到好处的室温。冬季温度不低于18—22℃，夏季温度不高于22—24℃，用餐高峰客人较多时不超出24—26℃，相对湿度40—60%。餐厅的气压大于外界气压，洗手间气压小于餐厅气压，保证餐厅有新鲜、优质的空气。

采光：自然采光照度不低于100LX，各服务区域的灯光照度不低于50LX。电源灯光可自由调整。