学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目菜单菜品管理方案.docx

学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目菜单菜品管理方案

第一节菜单营养搭配方案

一、菜品设计原则

（一）菜单设计

1.语言文字

菜品分类顺序排列合理、美观。文字简洁清楚，印刷或书写美观大方。商务用餐菜单配有菜品名称、主要原料、烹制方法和产品特点的简单说明，便于客人选择。无涂改、污渍，清洁卫生。

2.菜单拟定

员工餐菜单：由厨师长一周拟定一次，菜单2周不重复，每月至少推出两个新菜；并于每周四前完成次周的菜单，交由公司技术部门及相关领导审核后方可实施。

3.安全卫生营养

菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要，严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食营养搭配的科学，食堂菜单的制定将严格按照《营养与膳食的要求和准则》来进行。

（二）口味多样原则

菜品品种以大众餐饮、西餐、清真、特色餐饮为主、兼顾各地特色风味菜（鲁菜、粤菜、湘菜、东北菜、淮扬菜等）。菜单内容突出菜品烹制特点：蒸、烧、炖、卤、炒、煎、炸、熘、煮等。发挥中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求及时调整。

（三）季节原则

菜单的设计将根据食品的时令性，时令蔬菜一般质量好，价格合理，供应充足，时令新鲜，菜单设计根据季节气候特点来不断调整菜品，实现品种丰富，合理配置，每日更新。另外，还考虑一年之中节气特点，例如：端午节的粽子、中秋的月饼、冬至羊肉汤锅等推出主题菜品。

（四）满足学生意见原则

定期收集学生意见，针对员工对食材、口味、品种、分量、荤素搭配、烹制方法等的喜好，及时调整菜单。

（五）花色品种原则

菜单设计要求菜品花色品种安排合理。冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。菜点以家常菜、特色菜、风味菜为主。临时性商务用餐菜单根据客人订餐标准进行安排，每个标准公司可提供三套菜谱供客人选择，菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5：15：4：3左右，各种产品高低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25％-30％左右，中档产品安排在45%—50%左右；档次比较低，价格便宜的产品安排在20%—25%左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。及时关注市场流行趋势，引进特色产品，保障菜品的新颖度。

（六）菜品更新原则

我司餐饮事业部拥有专门的菜肴规划研究技术部门，不间断地从事团膳配餐品种研发与创新工作。同时多年来在多项目的经验累积，已经建立了内含数百种品种的团膳系统菜单、商务接待餐菜单等的菜单数据，而且还在补充完善之中。同时借助总公司的集团管控及专业调配，能够及时、快速地进行菜单的选择与组合，能随时调集我司各项目厨师资源进行整合，对各项目厨师进行轮换，保障贵校员工各层次的不同需求。

二、营养配餐原则

在当今快节奏的生活和工作环境下，健康无疑是人生最宝贵的财富之一，也是我们生活质量的基础。大学生正处于青春期后期的关键时期，面临着艰巨的学习任务和就业压力，拥有健康的身体自然显得更加重要。俗话说：“民以食为天”，想要拥有健康的体魄，首先就应该吃得健康，均衡膳食；其次还应该进行适当的运动。这样既能让我们拥有健康也能让我们延年益寿。我公司主要从营养配餐这一角度对广大师生如何保持健康的生活推荐合理的膳食建议和营养套餐，使广大师生能科学地安排膳食。

（一）营养配餐的定义

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。

（二）营养配餐的目的

营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

（三）营养配餐的原则

总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

1.满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。

2.各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适