学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目食材加工方案.docx

学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目食材加工方案

第一节餐品制作工作流程

一、制定菜谱

制定菜谱是调理食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划。它以平衡膳食为原则，以就餐者的营养需要量、饮食习惯为依据。

制定菜谱的依据为：由营养师根据就餐人员的营养需要年龄、性别制定。

编定菜谱的原料→营养计算→与参照值对照→调整偏差→与厨师长协调→正式编制菜谱→报食堂经理审批。

1.潜在危害：

选用高危型原料，如：肝、扁豆、鲜黄花菜、水发物等。

2.制定依据：

猪肝中的盐酸克伦特罗、扁豆中的龙葵碱、鲜黄花菜中的秋水仙碱毒素挥发物中的甲醛等。

3.防制措施

不选用高危型原料，如：肝、扁豆、鲜黄花菜、水发物等。

4.规范细则

（1）严格遵守食品安全法、树立卫生、安全意识、以改善就餐人员营养状况为宗旨。

（2）制定菜谱要根据就餐人员每天摄取的热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据，以达到营养标准。

（3）荤、素合理搭配，多吃蔬菜类、水果类和薯类、常吃奶、豆类及其制品，做到品种多、花样新、最大限度地调节用餐者的口味。

（4）严禁制定高危险性的菜谱，如：肝、扁豆、鲜黄花菜、水发物等。

（5）严禁制定互相抵触、互相之间有不良反应的菜谱，百分百的保证用餐者的安全。

（6）制定菜谱要根据季节的变化而变化，不能千篇一律。

（7）征求就餐人员的意见，做到既安全、合理，又能满足用餐的要求。

二、采购入库验收

（一）采购

采购是食品生产经营中的主要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守食品卫生法，并保证供货及时、质量、数量达标，有专用采购、运输车辆，并保证清洁。

1.潜在危害

原材料不符合卫生标准，被致病菌污染或有寄生虫、有机磷等杂物。采购车辆及人员卫生不合格，污染原料，食品标识不全或过期、腐败、变质的。

2.制定依据

原材料在生产、运输过程中易被细菌污染或混入杂物。

3.控制措施

考察供应商，应符合食品安全法要求，进货索证。感官检查应符合原材料质量标准。严把车辆、个人、器具卫生关，使其达标。采购、送货人员须持“健康证”上岗。

4.规范细则

（1）严格执行食品安全法、树立安全、卫生意识，尽职尽责地完成采购工作。

（2）采购的主食、副食原材料要保持新鲜。

（3）无腐败变质现象，符合卫生食品要求，防止购进到期、过期或标识不全的货物。

（4）准确汇总每日购销计划，组织适销对路的原料，确保品种齐全，满足食堂的需要。

（5）严格把好质量关，凡因工作失误造成的损失，或不能按时按计划供货，影响食堂工作的，要追究责任，严肃处理。

（6）主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋。

（7）遵纪守法，秉公办事，不利用工作之便损公肥私，接受回扣。

（8）采购的食品及物品要及时入库，入库时履行验收制度，所有的入库物品都必须查数过秤，不得马虎从事。

（9）认真进行成本核算，保证购销账目清楚，及时核对，按时报账，及时结算往来账目。

（10）送货验收完毕后，及时汇总当日所购品种、数量、金额等，确保数据清晰、完整，并逐项的进行采购登记、签字，以备查验。

（11）完成领导交办的其他工作。

（二）验收入库

验收入库是原材料进入食堂的第二关，它直接影响后期的加工制作，由专人验货并入库，在检验中如发现不合要求的原材料、器具等，有权拒收。

操作程序为：环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→索证→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生。

1.潜在危害

原材料落地被污染或混入杂物，原材料过期，有毒物品。

2.制定依据

致病细菌污染原材料或繁殖。

3.控制措施

验收过程中严把质量关，检查生产日期和保质期，厂家、产品、批号及动物检疫证明，原材料摆放整齐不落地，防止污染。各类产品分类摆放，有明显的标识。严格执行出入库手续并做好记录。

4.规范细则

（1）严格执行食品安全法，索取有效证件，检验厂家、品名、生产日期、保质期、批号、中文标识。

（2）严格按照原材料质量标准进行验收。

（3）质量、品种、数量合格后，开入库单。

（4）填写货架标签。

（5）必须填写入库表，把批号、合格检疫证明贴在表格中以备查验。

（6）验收结束后，认真搞好场地卫生。

（7）使用的器具做到生、熟分开。

三、领料运输

领料是食堂生产加工过程中所需材料数量的具体体现，也是检验货物质量的第二关，一般以日为单位。

领料中要履行领料手续，填好领料单，运输过程中严防遗落，防止运输过程中对原材料的污染。

1.潜在危害

运输设备、个人卫生不合格，细菌污染原材料。

2.制定依据

致病菌对原材料的污染、繁殖。

3.控制措施

严格检查运输设备、运输人员卫生，使其达到卫生法的要求，执行个人卫生标准。

4.规范细则

（1）严格执行食品安全法，树立卫生、安全意识，严禁领料运输过程对原材料的细菌污染。

（2）领料时要严格履行出