张裕爱斐堡实习报告.pdfVIP

课程论文格式要求（封皮的背面）：

1．课程论文采用统一封面，以左侧为准装订成册。

2．课程论文一律使用标准A4复印纸打印或使用标准A4复印纸

手写稿形式上交。

3．论文打印的格式要求：

论文标题（使用隶书二号加黑；一级标题、二级标题、三级标题

分别使用宋体三号、四号及小四号并加加黑）

摘要、关键字（需使用宋体小四号）

正文（使用宋体小四号，行距20磅）

参考文献（使用宋体五号）

张裕爱斐堡生产实习认识报告

一、实习单位概况

北京张裕爱斐堡国际酒庄，位于北京市密云县巨各庄镇，是由烟台张裕集团

融合美国、意大利、葡萄牙等多国资本，占地1500余亩，投资7亿余元，于2007

年6月全力打造完成爱斐堡聘请前国际葡萄与葡萄酒局（OIV）主席罗伯特·丁

罗特先生为酒庄名誉庄主，参照OIV对全球顶级酒庄设定的标准体系，在全球

首创了爱斐堡“四位一体”的经营模式：即在原有葡萄种植及葡萄酒酿造基础

上，爱斐堡还配备了葡萄酒主题旅游、专业品鉴培训、休闲度假三大创新功能，

开启了中国酒庄新时代。酒庄内还设有多个欧式建筑，让人回味无穷，同时它也

是旅游业的四星级景点。

二、主要机构设置与功能简介

北京密云张裕爱斐堡国际酒庄采取不同装修风格，乡村田园风格、中产阶级

风格、乡绅风格、骑士风格，原版解读欧式风情，精雕细琢，塑造经典。小镇

融合欧式建筑风格依山而建，自然风景秀丽，空气清新怡人，地理位置得天独厚，

是集住宿、餐饮、会议、娱乐、休闲、旅游度假为一体的法式风情小镇。小镇划

分为街道生活区、餐饮服务区、娱乐休闲区、教堂博物区四个功能区。设有总统

套房、酒店标准客房、中西综合餐厅、会议室、电玩中心、杂货铺、面包房、咖

啡厅、雪茄吧、红酒吧、KTV、葡萄酒精油SPA高级会所等经营项目。这里有

无法复制的百年张裕品牌，这里有无法比拟的美酒美食文化之旅，小镇的一切无

不诠释着张裕爱斐堡国际酒庄“国际酒庄新领袖”的非凡气质。

三、红葡萄酒的发酵工艺

红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发

酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质

中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎

机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装

罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况

而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁

等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加

20-40mg/l。

③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水

15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加

到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。

④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测

定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30℃有利于酿造丹宁含量

高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相

对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果

原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。

进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及

浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右

的时间。

⑤皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低

于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒

的温度控制在18-20℃，满罐。

⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。

只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄酒才具有生

物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密

封。结束后添加二氧化硫至50mg/l。

四、白葡萄酒的发酵工艺

白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存

在