《河南省第一届职业技能大赛-中式烹调师项目-技术工作文件》.pdf

河南省第一届职业技能大赛

中式烹调师项目

技

术

工

作

文

件

河南省第一届职业技能大赛组委会技术工作组

2021年10月

1

一、技术描述

（一）项目概要

中式烹调师项目主要检验参赛选手烹调技艺、菜品研发和设

计、现场应变能力、规范操作水平及创新创意能力水平，可以促

进河南省餐饮行业从业人员技术水平提升，增进本行业的高素质

技能型人才交流。参赛选手须按竞赛方案的要求，现场制作完成

三个项目的菜品，分别为：一道花色冷拼；一道规定原料菜品；

一道创意菜品。

竞赛作品按编号评分的形式进行评判。按得分高低，评出本

次竞赛的获奖选手。

（二）基本知识与能力要求

表1：参赛选手应具备的能力要求

相关要求权重比例(%)

1烹饪原料初加工

贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求

虾蟹类原料的加工方法及技术要求

菌类、藻类原料的加工方法及技术要求

基本

知识碱水涨发加工的概念及原理20

中式火腿的分档方法

动物性干制原料的碱发方法及技术要求

能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理

工作

能力能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理

2

能对菌类、藻类进行清洗整理

能对中式火腿进行清理和分档加工

能对干制鱿鱼、墨鱼进行碱水涨发

2原料分档与切割

整料脱骨的方法及要求

基本

知识各种茸泥的制作要领20

能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理

工作

能力能运用动植物性原料制作各种茸泥

3原料调配与预制加工

包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法的技术要求

花色冷菜的拼摆原则及方法

味觉的基本概念

勾芡的目的、方法及技术要求

基本食用色素的种类及使用原则

知识

果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求

制汤的基本原理及注意事项

30

冻胶的分类及制作要领

蓉胶制品的特点、种类及技术要求

能运用天然色素对菜肴进行调色处理

能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型

能对菜肴进行增稠处理

工作

能力能制作清汤、奶汤、浓汤

能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴

能制作鱼、虾、鸡类蓉胶菜品

3

4菜肴制作

宴会热菜的构成及组配原则

基本