餐厅食品安全管理制度范文.docxVIP

一、餐厅卫生管理制度

1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域；

2、餐厅每日清洁1-2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理；

3、员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用；

4、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫生；

5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食品用具混放。

二、

卫生检查制度

1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐用具、设施设备进行抽查，弄对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见；

2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，自周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录；

3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相应负责人进行批评和相应处罚，卫生执行情况将与年终考核挂挂；

4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与办公室存档保存，以名查阅。

三、

从业人员卫生知识培训制度

1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗，如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”；

2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训；

3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训；

4、待聘人员，参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作，在职工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

四、

从业人员健康检查制度

1、员工须参加基础卫生培训，持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年；

2、员工（待聘员工）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检；

3、员工（待聘员工）健康证办理须本人进行、严禁代检、代查，严格遵守体检注意事项；

4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作，待聘人员体检不合格的，不予聘用；

5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅；

6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作；

7、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

五、

食物中毒报告制度

1、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报；

2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外人来源进出、接触；

3、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

六、

食品添加剂使用管理制度

为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学管理即有利于工作又不造成滥用：

1、采购和使用食品添加剂的原则，不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料；

2、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取发票和相关手续；

3、在加工食品中正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用；

4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用；

5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。

七、

配餐管理制度

1、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料，以及超过24小时出售剩余食品；

2、制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜；

3、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富、软、细、嫩、自然清香可口易于消化；

4、面点制作搭配合理，原料新鲜，所配成品、面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输必须保证卫生安全要求；

5、不得配制、生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品；

6、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌制品；

7、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具；

8、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时大型活动的各项任务，按照食品从业人员、卫生要求做好个人卫生。

八、

烹调制作管理制度

1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染；

2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质品及不符合卫生要求的食品及原材料；

3、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中；

4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应；

5、工作结束后，调料加盖，