制茶工艺教学实习指导书.docx

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如有帮助，欢迎支持。

《制茶工艺》教学实习指导书

（茶学专业用）

二○○四年三月

前 言

《制茶工艺》是一门实践性很强的课程。课堂的理论教学离不开实践教学环节。本门课程实践教学环节分四个个阶段，即专业劳动、教学实习、生产实训、毕业实习。

教学实习属本门课程的教前实习。通过本教学实习使学生初步了解绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶及部分具特色的名优茶加工工艺、加工方法。培养学生实际操作能力和劳动观念，增强感性认识，为课堂理论教学奠定实践基础。

为了配合教学实习的顺利进行和使学生卓越有成效的掌握教学实习的内容。我们编写了《制茶学工艺教学实习指导书》。希各位指导教师根据实习的实际条件和教学需要有选择的供学生参考。

本教学实习指导书参阅了有关院校编写的指导书，并总结了编者多次指导教学实习的经验，重新编写而成的。在编写过程中得到了茶学教研室各位老师的大力支持，谨此致谢！同时本指导书由于教学亟需、编写仓促，水平所限，难免有不妥之处，敬请各位老师和广大同学指出宝贵意见。

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编者：郭桂义

编者：郭桂义

目 录

一、鲜叶验收、贮存 1

二、绿茶加工 3

(一)龙井 3

(二)毛峰…………… 6

(三)碧螺春 7

(四)信阳毛尖 9

(五)雨花茶 11

(六)太平猴魁………………………1 2

(七)炒青绿茶……………………1 5

I、机械制法……………………15

Ⅱ、手工制法 17

(八)珠茶……………1 8

I、机械制法……………………1 9

Ⅱ、手工制法 21

三、红茶加工 23

四、青茶加工………………………2 5

五、黄茶加工………………………2 7

六、黑茶加工 30

七、白茶加工 31

八、茶叶审评程序与方法 33

九、思考题 43

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一、鲜叶验收、贮存

鲜叶是制茶的原料，鲜叶质量的优次直接影响制茶品质，做好鲜叶验收、贮存是保证制茶品质，搞好经营管理的一项极为重要的工作。在茶叶生产实践中，一般鲜叶验收凭经验掌握，但在具体工作中往往发生分歧意见，就需用较为科学的方法作仲裁。本次教学实习就是学习这种方法。

1.用具与仪器：(1)扦样盘 (2)粗天平(感量1/100) (3)铅笔 (4)称量纸 (5)

滤纸或吸潮纸 (6)铁皮筒

扦样：鲜叶进厂后，在同批鲜叶中的不同部位，扦取具有代表性的鲜叶样品约1Kg，放入扦样盘内，充分拌和，铺成四方形，按对角线分成四份，取其中相对的两份，再加以拌和，四份，重复多次，直至两份重约100g止，称取100克鲜叶作为检验样品。

分析：将100g鲜叶样品中的1芽1叶、1芽2叶、1芽3叶……；对夹2叶、对夹3叶、对夹4叶……；单片叶和杂物等逐一分开，分别称其重量，计算各部分所占的比例，并填写鲜叶机械组成分析表，计算公式如下：X=P/Pn

其中：X—鲜叶某部分的重量百分率

P—鲜叶某部分芽叶的重量Pn—鲜叶样品的总重量。

根据计算结果，对照鲜叶分级标准，确定鲜叶等级。

关于鲜叶分级标准，不同茶类有不同要求，同一茶类目前我国亦尚未统一，均根据各地情况自行制订。

特级1

特级

1芽1叶，1芽2叶为主

1芽l叶占总重量10～20％，1芽2叶占总重量50～60％

一级

1芽2叶，1芽3叶为主

1芽2叶占总重量36～50％

二级

1芽2叶，1芽3叶为主

1芽2叶占总重量21～35％

三级

1芽2叶，1芽3叶为主

1芽2叶占总重量12～20％

四级

1芽3叶为主

1芽3叶占总重量37～46％

五级

1芽3叶为主

1芽3叶占总重量30～36％

祁门茶厂各级鲜叶质量、规格标准

芽 叶 标 准 参 考 规 格

但必须注意，在鲜叶验收时，如发现采摘不合标准，老嫩叶混杂，以及鲜叶发热、变红或严重机械损伤等劣变情况，应查明原因并作适当降级处理。如遇雨水叶，则应扣除表面水的含量。测定鲜叶表面水的方法如下：

取具有代表性的鲜叶样品，充分混和，从中称取5～10g放入铁皮筒中，筒内四周铺上干燥的滤纸，内再放入适量的滤纸条，将盖盖紧，用力振荡1～2分钟，再倒出称其重量，计算表面水分。计算公式如下：X＝P1/P2×100％

其中：X—鲜叶表面水的重量在分率

P—含有表面水的鲜叶重量 P—去表面水