食品微生物检验核心技术关键笔记.pdfVIP

食品微生物检查是应用微生物学及其有关学科理论和办法，研究外界环境和食品中微生

物种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康影响及其检测办法与指标一门学科。

食品微生物检查意义

1、是衡量食品卫生质量重要指标，也是鉴定被检食品能否食用科学根据。

2、可以判断食品加工环境及食品卫生状况，为卫生管理工作提供科学根据.。

3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病发生。

4、保证产品质量，避免不必要损失。

食品微生物检查是食品质量监测重要构成某些。

食品微生物检查范畴

1、生产环境检查：车间用水、空气、地面、墙壁等中微生物检查。

2、原辅料检查：涉及食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料检查。

3、食品加工、储藏、销售环节检查：涉及食品从业人员卫生状况检查、加工工具、运送车

辆、包装材料检查等。

4、食品成品检查：要是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品检查。

菌落总数概念：食品检样通过解决，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）

培养后，所得每mL(g)检样中形成微生物菌落总数。

（菌落总数(totalcolonynumber)：通过平板菌落计数办法，对被检样品单位重量、容积、

面积活菌在普通营养琼脂平板上形成菌落进行计数，所得到所有嗜中温、需氧和兼性厌氧

细菌菌落总数。是活细胞总数。）

食品中菌落总数检查意义:

1、鉴定食品被细菌污染限度及卫生质量。

2、预测食品耐存储限度和期限。

3、及时反映食品加工过程与否符合卫生规定，为被检食品卫生学评价提供根据。

4、普通以为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染也许性越大，菌落总数多少在一

定限度上标志着食品卫生质量优劣。

菌落总数测定卫生学意义：

1、食品自身新鲜限度

2、加工、贮存运送过程中与否受到污染——卫生质量

3、卫生学指标：必要配合大肠菌群检查和其她病原菌项目检查，才干作出比较全面精确评

估

大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

大肠菌群不是细菌学上分类命名，而是依照卫生学方面规定，提出与粪便污染关于细菌，

即作为食品、水体等与否受过人畜粪便污染批示菌。

涉及大肠艾希氏菌属（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属等

食品中大肠菌群检查意义：

作为粪便污染食品指标菌，同步大肠菌群数高低，表白粪便污染限度，也反映了对人体健

康危害性大小。

作为肠道致病菌污染食品指标菌。

食品污染大肠杆菌数目是采用相称于100g或100ml食品中近似值来表达，称大肠菌群近

似值(MaximunProbableNumber,MPN)。

食品卫生原则规定，任何食品中均不得检出致病菌。

食品中微生物污染和途径

内源性：

外源性：一、通过水污染二、通过空气污染三、通过人及动物污染四、通过用品及杂

物污染

食品中微生物消长：加工前、加工过程中和加工后三个阶段

食品微生物污染控制

1、加热杀菌：常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、红外线杀菌、欧姆杀菌

2、非加热杀菌：辐照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌、高压杀菌

食品检查样品采集原则：

1、所采样品应具备代表性

每批食品应随机抽取一定数量样品，再生产过程中，再不同步间内各取少量样品予以混

合。固体或半固体食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。

2、采样必要符合无菌操作规定，防止一切外来污染

一件用品只能用于一种样品，防止交叉污染。

3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物状态不发生变化

采集非冷冻食品普通在0—5度冷藏，不能冷藏食品及时检查。普通在36h内进行检查。

4、采样标签应完整、清晰

每件样品标签须标记清晰，尽量提供详尽资料。

在食品检查中，所采集样品必要具备代表性，即所取样品可以代表食物所有某些。如果采

集样品没有代表性，虽然一系列检查工作非常精密、精确，其成果也毫无价值，甚至会浮

现错误结论。

采用什么样取样方案重要取决于检查目，目不同，取样方案也不同。

小样又称为检样，普通以25g/25ml为准，用于检查分析。

样品采集与解决办法

1、液体食品采样

将样品充分混匀，用无菌操作启动包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容

器。

2、半固体食品采样

用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几种部位挖取样品，注入无菌盛样容器。

3、固体样品采样

大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品

代表性；小块大包装食品应从不同部位小块上切取样品，注入