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餐饮服务与管理复习提纲

1、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点。

2、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。

3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是1：0.5

4、主要负责汤类制作的岗位是上什岗。

5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是客房数X2X80%。

6、仪容仪表是提供优质服务的客观要求。

7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是自助餐会。

8、中餐宴会应提前10~15分钟组织服务人员上凉菜。

9、开宴服务是宴会管理和服务质量的最终体现。

10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在餐刀正上方3厘米处。

11、中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒八成满为宜。

12、中餐宴会座次的安排上，正确的有：副主人与主人相对而坐、主人右侧安排主宾，左

侧安排次宾或第三宾、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

13、“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，鲜活水产品一般不用此法采购进货。

14、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有菜名在任何一种菜单表

现形式中均会出现。

15、对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在0℃为好。

16、轻托时，正确的做法有：手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触；平托于胸前；托盘不

可靠在身体上

17、大型宴会开始前15分钟摆上冷盘。

18、西餐中的俄式服务，一般主要用于西餐高档宴会服务。

19、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是葡萄酒杯

20、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时认真倾听，对不同意见应作保留，不要

同客人争辩，更不要发生争执。

21、西餐服务起源于欧州的贵族家庭。

22、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把两种或两种以上的服务方式

结合起来使用。

23、法式服务是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

24、俄式服务采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。

25、俄式服务较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲

究优雅的特点。

26、法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。

27、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，

这属于自助餐服务服务。

28、美式服务又称盘子服务。

29、英式服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。

30、在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是美式服务。

31、英式菜菜的特点是油少、口味清淡。

32、在咖啡厅不能提供的食品饮料是：鸡尾酒。

33、有关扒房的描述正确的有：扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅；扒房的

色彩多以暖色调为主；扒房服务员以男性为主

34、食品原料采购前必须制定质量标准。

35、当宾客要求结帐时，应先派送热茶、香巾，然后再派送帐单。

36、轻托时，正确的做法有：手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触；托盘不可靠在身体上；

平托于胸前

37、西餐上菜前，要先给客人上冰水。

38、餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

39、属于餐厅提供的产品包括：菜肴、酒水、服务态度、安全

40、在酝酿菜单封面设计时，要考虑以餐厅的名称、餐厅的标志、封面设计与饭店餐厅整体

装饰和情调的和谐性等因素

41、食品原料的验收主要围绕核对价格、盘点数量、检查质量环节展开。

42、关于餐巾花的运用，描述是正确的是：宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花

型、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

43、撤、换盘的要求是不能损坏餐具、不准拖盘、从客人右边撤盘、切忌当着客人的面刮污

盘剩菜。

44、西餐服务中，做法是正确的有鸡尾酒应从宾客的右边上、递送菜单，应先递给女宾、上

汤时应从左边上。

45、服务员为客人斟酒，做法是正确的有：站在客人的右边、瓶口与杯口保持一定的的距离、

斟毕，将瓶口内旋90度。

46、产品成本、利润、税金属于餐饮产品价格的构成。

47、菜单设计中做法是正确的有菜单不要省略必要的介绍性文字，不要在菜单上划掉原价。

48、餐饮服务中，做法正确的有：迎宾员应先了解客人有无预订、点完菜后服务员应向客人

重述一遍。

49、装盘的原则是将重高物放在里面、将轻低物放在外面、先用物品放在外面、上面、后用

物品放在里面、下面

50、餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程、原料的采购、原料的贮存、菜肴的

生产、菜肴的销售服务

51、在中餐摆台中，做法正确的有餐碟摆在每位宾客所对台面的正