中央厨房设计要求规范标准[详].pdfVIP

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中央厨房（工厂）设计规范

一、选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区

域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置

在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作

1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2.收集相关各部门的具体要求。

3.研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品

冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食

品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。

2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工

专间。

3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及

待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防

止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区

域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标

识，存放区域分开设置。

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5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种

和数量相适应。

6.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减

少）。

7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

8.包装间面积不小于30m2。

9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系

统；

10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以

上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的

地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一

定的弧度；

3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向

低清洁操作区；

4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；

6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5m以上的光滑、不吸

水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；

7.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；

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8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生

锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；

9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清

洗、不吸水的坚固材料制作；

10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂

覆或装修；

11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平

整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；

12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求

1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；

2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗；

3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒

设施附近有洗