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餐饮服务知识与技能

餐饮服务质量、服务水准的高低不仅关系着酒店的效益、声誉，

更关乎酒店的生存与发展。以下是由店铺整理关于餐饮服务知识与技

能的内容，希望大家喜欢!

餐饮服务知识与技能

(1)应以笑脸迎接宾客的到来，自然大方并亲切问候：“您好!欢

迎光临”如果是男女结伴而来，应该先问候女宾，再问候男宾。对老

幼残宾客，应主动上前照料。

(2)要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应

把他们引领到餐厅中最好的位置;夫妻、情侣就餐，应把他们引领到安

静的角落位置;全家、亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐厅的中央的位

置;对老幼残宾客应把他们安排在出入比较方便的位置。安排座位应尽

量满足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解

释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。

(3)宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客

的顺序双手拉开椅子，招呼宾客入座;宾客屈膝入座的同时，轻轻推上

座椅，使宾客坐好、坐稳。

(4)为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。当大客户来时，适

时主动恭敬的递上菜单，不能将菜单扔在桌上。顾客点菜时要耐心等

候，不能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，如宾客是坐在座椅上

点餐，则需拿好纸笔，做好适当的记录;如宾客是在前台点餐(快餐厅)，

则需站好、双手放在键盘上，认真倾听、详细记录，尽量避免记录失

误，再次询问宾客。如宾客犹豫不决，服务员应当做好参谋，热情介

绍菜肴品种和特色。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推

荐，以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉，

求得谅解。如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说：“请允

许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜时，服务员应

面带笑容，上半身略微前倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐

桌上，要认真倾听、准确记录、避免出错。

(5)如有儿童就餐，可给儿童加上小凳，方便儿童入座。应倍加留

意,如肆意抓扯店内挂饰，或跑到容易出现危险的地方，应及时叮嘱其

家人，如家人不在，应更加关注。

(6)如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具，不能在宾

客面前一擦了事;如不幸摔碎，应及时将地面清理干净，并为其更换新

的。

(7)工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。

(8)为宾客倒酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴，每上

一道菜要报菜名，说话时不能唾沫四溅。倒酒时手指不能触摸酒杯杯

口，应按酒的不同种类决定倒酒的程度。倒香槟或冰镇饮料时，酒瓶

应用餐巾包好，以免酒水滴落在宾客身上。

(9)宾客吸烟，应主动送上烟灰缸。宾客的物品不慎落到地上，应

主动上前帮助拾起，双手奉上。

(10)对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。逢年过节，

要对每一位宾客致以节日的问候。

(11)应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能操之过急。

(12)结账时，应把帐单放在托盘中，正面朝下递给宾客。宾客付

账后，要致谢。宾客起身后，服务员应拉开座椅，并提醒宾客不要忘

记随身携带的物品。帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾客友好

话别：“再见，欢迎您再次光临。”

(13)餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人

卫生严格要求。应穿着干净整洁的制服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，

勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。在宾客面

前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要

打喷嚏、咳嗽，应背转身体，用手帕或面巾纸遮住口鼻，并向宾客致

歉。工作前不吃有刺激气味的食品。

餐饮服务小技能

餐厅服务员的岗内培训内容餐厅服务员岗内培训内容主要涉及下

列几个方面：

(1)在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指

派，为客人提供良好服务。

(2)按照工作程序和标准做好各项工作，如换台布、摆台、收拾餐

具，准备餐具及作好清洁卫生等。

(3)每日按时凭单到仓库领取日用品(可由领班负责或接受领班交

待)。

(4)了解每日供应菜式及酒水以便介绍给客人。

(5)为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。

(6)注意客人所点的菜品。尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问

题。若自己不能解决的可及时反映请示领班。

(7)尽量避免用具破损，轻拿轻放，使自己工作尽责。

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