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畜产品加工试卷A卷及答案

XXXXX学院期末考试试卷（理论卷）

系别班级姓名

XX—XX学年第X学期《畜产品加工学》课程A卷

（考试时间90分钟）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距

离至少应在（）

A.10米以上

B.50米以上

C.500米以上

D.5000米以内

2.用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨组织

3.将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏

B.辐射保藏法

C.0～－1℃的冷藏法

D.－18～－23℃的冻藏法

4.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成

分是（）

A.谷氨酸钠盐

B.肌苷酸钠

C.鸟苷酸钠

D.肌精

5.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条

B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉

C.板鸭，猪腊肉，金华火腿

D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

6.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭

B.四川老牛肉

C.双汇火腿肠

D.金华火腿

7.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产

的（）

A.黑白花奶牛

B.水牛

C.奶山羊

D.牦牛

8.正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%

B.11%～13%

C.30%～35%

D.87%～89%

9.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳

制品（）

A.乳粉

B.巴氏消毒奶

C.超高温灭菌奶

D.发酵酸奶

10.能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶

B.发酵酸奶

C.超高温灭菌奶

D.乳粉

二、填空题（每空2分，共30分）

1.通过畜牧业生产获得产品称为，如乳，肉，蛋和毛皮等。屠宰

厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是，冻结间的温度是

以下，冻藏间的温度是－18℃以下。并且在生产冷库中应安装温

度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。

2.畜禽屠宰前的和是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

3.屠宰前的管理措施方法有，和。

4.育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温

是，浸烫的时间是。

5.家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称

为，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为。

6.肌肉从外观上看可以分为、、，。

三、判断题（正确的打∨，错误的打×，每题2分，共20分）

1.将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）

2.将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差

等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。（）

3.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）

4.由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。

（）

5.快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，

所以在结冻时肉汁流失少。（）

6.在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为

作色剂使用。（）

7.防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）

8.在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）

9.防腐剂使用原则是，在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微

生物的繁殖。（）

10.在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制

工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌