河南农业大学饮料加工考试重点.pdfVIP

1.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分

沉淀的过程

2.饮料：经过加工制造以补充水分为目的供人们饮用的食品。

3.软饮料：经过定量包装可以直接饮用或者用水冲调饮用，酒精质量分数不超过0.5%的制品，不包括药品饮料。

4.水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。

5.暂时硬度：碳酸盐硬度主要化学成分为，钙镁重碳酸盐，钙镁碳酸盐。硬度大部分可除去又称暂时硬度。

6.永久硬度：非碳酸盐硬度表示水中钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类含量，硬度不会发生改变，又叫永久硬度。

7.碱度：水中能与H离子结合的氢氧根、碳酸根、碳酸氢根的含量，以离子结合的氢氧根、碳酸根、碳酸氢根的含量，以表示。

8.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用

9.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程

10.香料：食用香精是指能赋予食品香气同时又赋予特殊滋味的添加剂。

11.香精：是指以天然或人造香料为原料经调和并加入一定量稀释剂调制而成的多成分混合体。

12.乳化剂：能使两种互不相容的溶液中的一种以液滴形态分散于另一种液体内提高其稳定性的一类食品添加剂。

13.增稠剂：能溶于水，在一定条件下能充分水化，形成粘稠溶液，或胶冻的大分子物质。

14.茶饮料：以茶叶的浸提液、浓缩液或茶粉为主要原料加工制成的含有一定量茶多酚、咖啡因等茶叶有效成分的软饮料

15蛋白饮料：以乳或乳制品或有一定蛋白含量的植物的果实或种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料

简答：

1.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法

2.硬水软化的方法

①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法

②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，

使水得到软化的水处理方法

③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最

终达到脱盐的方法

④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程

3.水中杂质及其对软饮料生产的影响，杂质的特点：1、悬浮物质粒度大于200nm的杂质，大多数肉眼可见静置时自动沉降。会在成品饮料中沉淀

出来，会影响二氧化碳溶解，造成装瓶时喷液，有害微生物的存在不仅影响饮料产品的风味，还会导致产品变质。2、胶体物质粒度1—200nm的

杂质，光照时会产生丁达尔现象，可以吸附水中的离子。造成饮料浑浊带色等质量问题。3、溶解物质粒度在1nm以下的杂质，在水中以分子或

离子状态存在。硬度高影响产品的口味及质量。

4.水的分类与特点：1、地表水水量丰富矿物质含量少硬度为182.地下水水质较清水温较稳定但是矿物质含量高，硬度为2103.城市

自来水水质好且稳定，达到饮用水标准。

5.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法

澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清

6.甜味剂的功效：1、保持风味的稳定性2、抑制微生物生长，防腐保鲜3、防止褐变酸味剂的功效：1、防止腐败发酵2、延长保质期，改进食品风

味

7.消毒的方法及原理：1、氯消毒氯在水中产生次氯酸分子进入细菌内部后由于氯离子的氧化作用破花细菌某种酶系统使其死亡。2、紫外线消毒紫

外线照射使微生物细胞核酸结构发生裂变还可以造成微生物细胞膜受损使其死亡。3、臭氧消毒强氧化性能是细菌及微生物的酶、有机物等发生氧

化反应。

8．香精香料在什么情况下使用？

1.香气浓度不足时。2、天然香气不稳定时。3、在加工过程中损失大部分香气时。4、食品中具有人不易接受的气味时。5、产品本身没有香味时。6、

直接用天然品做为香味来源困难时候。

9.乳化剂有哪几类？有何作用？

分类：阳离子型、阴离子型、两性离子型、非离子型。o/ww/ow/o/w型。

作用：能改善体系中各种构成相之间的表面张力，使食品中多相体系的各组分相融合，改善内部结构形成