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烘焙知识｜夏季烘焙食品中防腐剂的使用方法及使用量

1、食品防腐剂的作用机理

选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”。高效是指对微生物的抑

制效果较好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物界

的基本代谢过程有很多相同与相似之处，但每一类生物的代谢是有很

大差异的。

人通过消化系统分解各种营养素，对食物进行第一次筛选，弃去

不可分解物；通过各类肠壁细胞吸收营养素，进行第二次筛选，弃去

不能吸收的物质；通过血液与肝脏的选择性利用与吸收，分解与排除

人体不能利用的物质。而微生物的代谢过程就简单得多，一般各种物

质都是直接通过细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰

的物质都可干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影响，

但对微生物的生长影响很大。由于不同类的微生物的结构特点、代谢

方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。

防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐

剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用：

a）作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质的外流，

从而使细胞失去活力。如苯甲酸和酚类物质。

b）使细胞活动必需的酶失活。很多抗菌剂的作用就是通过抑制细

胞中酶的活性或酶的合成来实现。这些酶既可以是基础代谢的酶，也

可能是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。

c）破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。

原则上说，对霉菌细胞有作用的抗菌剂对人体细胞同样有作用。

但是这些抗菌剂在人体内不像在霉菌细胞内那样容易达到有效作用的

浓度。除非它们在人体内有积累效应，如氟化物和硼酸。大多数抗菌

剂在人体内会很快分解或直接排出体外，如山梨酸类。食品中添加了

有效浓度的抗菌剂后，经一定时间总可以杀死其中的一些霉菌。然而，

添加抗菌剂的目的是将食品中霉菌数目控制在腐败水平以下，而不是

对食品生产、运输和储藏中不良的卫生条件所造成的霉菌大量繁殖后

的补救措施。这就要求在生产实际中把握添加时机，一般在食品中霉

菌数目较少时，即其中的霉菌还在延滞期时就采取防腐措施，这样就

能以较低的用量发挥有效的作用，而到对数生长期后，即使用量很高

也不一定能达到要求。

2、常用蛋糕面包防腐剂

一般而言，酸具有很强的防腐作用。实际上，大多数有效且广泛

应用的防腐剂都是各种酸，如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等。这些防

腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。其中，只有尼泊金

酯在pH接近中性时仍具有有效的抗菌作用。

（1）山梨酸类

在培养基上已证实了山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌

发的抑制作用。

由于山梨酸类抗菌剂作为添加剂未发现对人有什么毒害作用，且

抗菌谱很广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用。在焙烤食

品中山梨酸虽没有丙酸用得广泛，但因其抑制真菌作用较丙酸强，且

在较高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中应注意，如饼、甜

食，则应尽早加入，以便均匀分布。焙烤食品中使用限量1g/kg产品。

（2）丙酸（calciumpropionate）

丙酸为无色透明液体，有刺激性气味，可与水混溶。其钙盐、钠

盐为白色粉末，水溶性好，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人

体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用。世界很多国家都

公认其为安全食品添加剂。丙酸的抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类

强。丙酸主要对霉菌有抑制作用，在化学发酵剂生产的产品中，一般

应使用丙酸钠，因钙离子会影响发酵剂的作用。在面包中最好是用丙

酸钙，因为钙可以增进产品的营养，但焙烤食品中使用限量2.5g/kg

产品。

（3）脱氢醋酸钠

脱氢醋酸钠是新研制的食品防腐保鲜剂，应用于食品中，能抑制

或杀死霉菌和某些细菌等微生物，从而起到食品的防腐保鲜作用，使

食品贮存期延长。脱氢醋酸钠与苯甲酸相比，防霉效果强25倍，而且

水溶液稳定，在食品中不留任何异味，对人体无毒负作用。焙烤食品

中使用限量0.5g/kg产品。

（4）多种防腐剂同时使用

复配型防腐剂由多种材料复配而成，具有改善品质和防霉双重作

用，相互间有很好的协同作用。但应满足食品添加剂的使用规定：同

一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化