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酸菜腌制行业安全生产

1、酸菜的制作工艺流程

酸菜的制作主抄要靠乳酸袭菌的发酵作用,是世界上最早的保藏蔬菜方法.

乳酸菌是一类非致病性细菌,在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物.

乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降,发酵产生的二氧化碳使发酵容器

中处于厌氧状态,从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质,起到延长食品保存期的作用.

同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予

了酸菜的风味.

2、酸菜腌久了还可以吃吗

自家腌制酸菜5月份后不宜再吃

酸菜的保质期长短主要取决于前期的发酵工艺，如果经过充分发酵，即便气温升高，酸菜也

不会发生变质，否则容易发生褐变、氧化变质。在这个季节，市民可以观察自家酸菜是否发

生褐变，用手摸下酸菜表面是否发黏，并用鼻子闻下是否产生异味，若发臭则说明已腐败变

质。如果有上述情况，则不要食用。因为酸菜变质后，会滋生多种有害菌，尤其是大肠杆菌

等致病菌增多，会引起胃肠疾病。

一定是经过充分发酵的酸菜才是安全的。与企业生产有规范的生产工艺不同，个人在腌制酸

菜过程中更应该注意原料的选择，要选择菜质好、污染物残留少的白菜，选用的容器也要干

净、卫生，并将白菜压实、密封，水一定要没过白菜，保证充分发酵