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葡萄酒中的抗氧化物质

及测定方法

-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-CompanyOne1

葡萄酒中抗氧化物质及检测方法

姓名：冯朝朝

指导老师：阎贺静

河北科技师范学院食品科技学院酿酒工程专业

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摘要目的:建立高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼在线法评价葡萄酒清除自由基的活性，研究其抗

氧化活性物质基础方法:葡萄酒样品经分离，在柱后与工作液在三通处混合，于管中充分反应后，流经

检测器记录反应信号，以水溶性维生素类似物为标准计算活性成分的抗氧化当量，比较不同地区葡萄酒

总抗氧化能力及活性成分差异；结果:通过定性分析得出葡萄酒样品中没食子酸、原儿茶酸、原花青

素、咖啡酸和没食子酸乙酯对自由基具有清除活性自由基的作用，但原花青素二聚体香草酸、丁香酸和

对香豆酸没有清除活性自由基的作用，不同地区葡萄酒总抗氧化能力不同，所含抗氧化活性成分也有较

大差异，其中原花青素二聚体与没食子酸活性最强，目的:建立高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼在线法

评价葡萄酒清除自由基的活性，研究其抗氧化活性物质基础方法:葡萄酒样品经分离，在柱后与工作液

在三通处混合，于管中充分反应后，流经检测器记录反应信号，以水溶性维生素类似物为标准计算活性

成分的抗氧化当量，比较不同地区葡萄酒总抗氧化能力及活性成分差异；结果:通过定性分析得出葡

萄酒样品中没食子酸、原儿茶酸、原花青素、咖啡酸和没食子酸乙酯对自由基具有清除活性自由基的作

用，但原花青素二聚体香草酸、丁香酸和对香豆酸没有清除活性自由基的作用，不同地区葡萄酒总抗氧

化能力不同，所含抗其次是儿茶素和未知物，活性较弱的是咖啡酸#原儿茶酸和没食子酸乙酯；结论:

葡萄酒中含有多种抗氧化活性物质;该法能够实现对天然产物抗氧化活性的分析，具有在线无损高通

量筛选快速分析的特点。

关键词：葡萄酒；抗氧化活性；测定方法

人们的生活水平一直在不断提高，葡萄酒也渐渐地在中国得到普及和流行，它已经发

展成为新时代大众所喜爱的时尚饮品。适量的消费葡萄酒可以降低心血管疾病、动脉

粥样硬化、血小板聚集和癌症等多种疾病的发病率。葡萄酒的各种保健功效被认为与

这些物质的抗氧化能力有关。我国葡萄酒工业以及葡萄酒市场正在不断地发展，并且

这一趋势将会不断扩长。但目前为止，系统地研究我国葡萄酒的主要抗氧化成分和抗

氧化能力的研究非常少。对于葡萄酒抗氧化能力的研究可以很好的评价葡萄酒的质

量，为消费者提供参考，并且为葡萄酒的工艺措施改革提供理论依据。然而，由于抗

氧化自身的复杂性和反应机制的多重性，使得目前没有一种标准方法可以代替和概括

其它测定方法。抗氧化活性测定方法按照分析原理有不同的分类,根据是否进行生物体

试验可以分为：体内试验和体外试验；根据测定目标是否为酶可以分为：酶法测定和

非酶法测定；根据反应机理不同可以分为：以供氢为机理的方法、以供电子为机理的

方法和兼有二者的方法；根据实验所用仪器可分为：分光光度计法、荧光法、化学发

光法、色谱法等。高效液相色谱二苯基三硝基苯肼在线技术不但避免了上述方法的不

足，而且还可实现见图识效的作用，快速高效、直观、准确，对揭示葡萄酒抗氧化物

II

质基础以及对葡萄酒的质量

III

控制具有重要意义。

1、葡萄酒中的多酚抗氧化活性物质

多酚物质是含有酚羟基的物质。从化学结构上讲，是苯环上联有一个或多个羟基的化

合物。葡萄和葡萄酒中的多酚物质按其化学结构可分为两大类：类黄酮和非类黄酮；

按分子质量可以分为单宁化合（相对分子量为500～3000u）和非单宁化合物（相对分子

量小于500u或大于3000u）；按其颜色分为色素和无色多酚两大类。指纹图谱库在线