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目录

速冻玉米注意事项

鲜食玉米加工技术

甜玉米青棒保鲜加工技术

鲜食玉米的速冻冷藏技术

鲜食糯玉米适采期与保鲜技术研究

甜玉米加工及贮藏方法

速冻鲜食玉米穗加工技术

速冻甜玉米粒加工技术

速冻糯玉米鲜棒加工技术规程速冻甜玉米粒加工技术规程产品质量标准

原料车间(工段)工作标准整理车间(工段)工作标准漂烫车间(工段)工作标准冷冻车间(工段)工作标准软包装甜玉米棒罐头生产技术速冻玉米的加工

整穗速冻玉米

粒状速冻玉米

速冻玉米注意事项

季节性非常强，必须在1个月内加工完。相关人员没有想到那么大的工作量，只能24小时连续工作。

问题一、没有有经验的技术人员，普通员工也没有产品培训，手工剥玉米皮，汁液中的蛋白酶会让手部皮肤溃疡。

问题二、工艺不成熟，采摘后的原料应该预冷处理、烫漂等等，没有进行，导致产品酶没灭活，产品储存中，口味变劣。产品反复试制，损耗非常大。

问题三、没有很多的标准支持，政府只能要求用近似的产品指标衡量，大肠菌群超标。

问题四、生产过程管理不善，有异物在产品中出现。

问题五、设备不适宜，蒸煮软包装产品试制不成功。

鲜食玉米加工技术

加工技术:适采?剥皮?去毛?洗涤?检查?去杂?预煮?冷却?装袋?冻结?低温贮藏。

(一)适采

适期采收很重要，不同品种采收期不同，同一品种采收时间不同，其品质大不相同。鲜糯1号适期采收为授粉后22,24天。采摘下来的果穗要及时加工，从采收到加工完毕必须在10小时内完成。采收。剥皮、除毛、洗涤均为人工完成作业，以防损伤籽粒，洗净后要剔出缺粒、虫蛀、顶部不整齐及过嫩过老果穗。(二)预煮

宜采用水煮，时间为25,30分钟，冷点温度达90?以上，煮时要使果穗全部浸入水中，这样容易煮透。蒸煮则影响籽粒松紧度、光泽、质量。

(三)冷却

预煮完毕捞出后急剧冷却，用10?的冷水淋洗10分钟，以使果穗中心温度迅速下降到25?以下，捞起后放在铁丝网上用电风扇吹干表面水分(约半小时)，以防速冻时籽粒表面结霜。

(四)包装将吹干的玉米果穗装入塑料复合膜袋中，用封口机封口。(五)冻结冷冻库内冻结，温度在零下35?(8,10小时);快速冷冻机零下45?条件下30,45分钟。

(六)低温贮藏经过速冻后的果穗装箱，转入零下18?的冷库中保存，随售随取。

甜玉米青棒保鲜加工技术

甜玉米青棒采收期是在籽粒乳熟期间，最佳食味期就是适宜的采收期。1、工艺流程:鲜玉米棒?剥壳除丝?清洗?预煮?冷却?凉干?擦净?装袋?抽真空封口?高压杀菌?恒温培养?检验?装箱?打包?入库。

2、操作要点:

?剥壳、除丝、清洗。操作人员须注意个人及操作场所卫生。操作时，先将甜玉米苞叶、花丝及梗柄除尽，随后剔除霉烂变质的、虫害的、损伤的、畸形跳粒的、过嫩过老的以及其他不合格品，再用自来水冲洗，分类分级放入塑料周转框备用。

?预煮、冷却、凉干。预煮水中应加入适量的柠檬酸和食盐，温度95?以上，预煮时间5分钟，使玉米蕊温度达95?以上。预煮时需轻轻翻动，以利受热均匀。预煮好的玉米棒需迅速用流动水冷却至50—60?，凉干备装。?装袋、抽真空、封口。装袋之前应用洁净卫生的纱布揩干水滴，再将玉米棒装入蒸煮袋，排入真空封口机内封口。

?杀菌、冷却、恒温培养。软包装玉米在杀菌器中堆放排列要保证蒸汽能够充分造成自由流面，空气排出不受阻碍，有利热能的均匀传递。杀菌开始前需迅速大量通入蒸汽，使高压蒸汽充满杀菌器内部，并造成急流，以利迅速排除空气，升温升压过程要求越快越好。110?开始加压，使杀菌压力维持在1.4—1.8kg/cm2，温度121?时、时间30分钟，最后将已杀菌好的软包装玉米揩干净后贮存于25?恒温仓库培养7天，随后逐包检验合格品。

?检验、装箱、检数、打包、入库。将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口入库。

鲜食玉米的速冻冷藏技术

1、品种选择选用甜玉米、糯玉米，它们营养丰富、甜香脆嫩，深受消费者喜爱。甜玉米以超甜玉米、加强甜玉米为好;糯玉米以白粒糯王米为好。

2、收获在乳熟后期采收，及时剥除苞叶、花丝、秃尖和虫粒。

3(分级甜玉米棒一级为长,21厘米，重,310克;二级为长;19一20厘米，重270-309克;三级:为长17,18厘米，重23O,269克;四级为长15,16厘米，重190一229克。糯玉米的规格可比甜玉米低一个档次。达不到规格者可切成段状，甜玉米为12厘米和8厘米，糯玉米为10厘米和6厘米。不成段者就脱粒，250克装一袋

4(清洗将果穗放人清水中，清除洗净残存的花丝和杂质。

5、煮熟将清洗过的玉米棒投人锅中，在95一100?永中煮12分钟。6(冷却将煮熟的棒子捞出放在8?水中急剧冷却