《餐饮服务与管理》中职全套教学课件.pptx

餐饮;;基础篇;;;;;;（二）面点;;;;;;;（二）规范与随意的烹饪准则不同

西方人烹调的全过程都严格按照规范行事，调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。

中国的烹调与之截然不同，各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同，烹饪准则相对随意。;;;;;

（一）餐饮管理的特点;（二）餐饮管理的目标

餐饮管理的目标是指在为顾客提供满意服务的前提下，实现餐饮企业利润的最大化，餐饮管理的目标如图所示。;技能篇;;大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘。其中，金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，造价高。胶木托盘轻便耐用、防滑防腐、结实美观。塑胶托盘因其价格低廉、耐磨而被广泛使用。;;;;;;

（一）观赏面朝向宾客

观赏面可分为正面和侧面，应选择最佳角度摆放。有头、尾的动物造型应头朝右，主人位除外。

（二）突出正副主人位

高的、醒目突出的花型一般为主花，如迎宾天鹅要摆在主位。在中餐宴会摆台中，主人位餐巾花最高，副主人位次之，其他餐巾花高低均匀。

（三）相似花型错开

在餐台上将不同品种但形状相似的花型错开，对称摆放，避免单调。

（四）杯花插入深度适中

餐巾花落杯一般以不超过2/3处为宜，插入部分要折叠美观。

（五）摆放距离均匀

摆放餐巾花时要注意间距均等，不遮挡餐具和客人视线，不妨碍服务操作。;;;;;;;二、王公冠冕

彰显身份的尊贵。;;

台布也称桌布，在餐台上起着装饰、保洁的作用。台布按质地分，有提花台布、纯棉台布、工艺绣花台布，纯棉台布因为吸湿性能好，成为大多数高级餐厅的首选。在某些中餐宴会场合还会使用到装饰布或桌裙，装饰布多采用较厚的带有图案或纯色的棉布，平铺于台布之下，起美化台面、渲染气氛的作用。台布从形状上分，有圆形台布、正方形台布和长方形台布。台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以20~30厘米为宜。;二、圆台铺台布的三种方法;（一）台布的折叠方法

沿纵向凸线对折两次，再横向对折两???。

（二）台布的打开方式

以脚为支点拉开主人位席椅，站于主人位，右脚向前一小步。将台布置于餐台，开口处朝向自己，双手将台布沿着折缝打开，台布中线与餐台中心线重叠。

（三）铺装饰布步骤分解（以推拉式为例）铺装饰布主要包括收、推、拉和调整四个步骤。

（四）铺台布步骤分解（以抖铺式为例）

用抖铺式铺台布，主要有平行打折、抛出平铺、整理成形等步骤。;;;

（一）物品清单（以1个餐台所需的物品计）

中餐圆形餐台1张、工作台1张、席椅10把、圆托盘2个、装饰布及台布各1块、花盆1个、折叠餐巾花专用大盘1个、菜单2本、桌号牌1个、公用餐具（公筷架、筷子、公勺）2份。以下摆台餐具用具各10份：餐巾、骨碟、汤碗、味碟、汤勺、筷架、筷子、长柄勺、水杯、葡萄酒杯、白酒杯、牙签。

（二）工作台准备工作台准备应注意物品的归类摆放，便于取拿，高矮有序，并逐个清点。;（一）铺装饰布及台布

参考技能篇——圆台铺台布。

（二）骨碟定位

从主人位开始顺时针一次性定位摆放骨碟。

（三）摆放汤碗、汤勺和味碟

从主人位开始顺时针方向摆放汤碗、汤勺和味碟。

（四）摆放筷架、筷子、长柄勺、牙签

从主人位开始顺时针方向摆放筷架、筷子、长柄勺和牙签。;（五）摆放葡萄酒杯和白酒杯

葡萄酒杯摆在汤碗与味碟之间距离的中垂线上，白酒杯摆在葡萄酒杯正右侧，杯肚间隔1厘米。

（六）餐巾折花与摆放水杯

10种餐巾杯花放入水杯并摆上台面，三杯呈一直线。

（七）摆放公用餐具

公用餐具摆放在正副主人位餐位上方，先摆副主人位，公用筷架摆于水杯正上方，与杯肚的垂直切线相距3厘米。摆放公勺、公筷时，尾端朝右。;（八）摆放花盆

可徒手摆放花盆，将花盆摆在台面正中。

（九）摆放桌号牌、菜单

桌号牌面对副主人位，摆于花盆正前方，菜单摆于正副主人餐位右侧，右尾端距离桌边1.5厘米。公用餐具和台面物品的摆放要注意手法及操作规范，如图2-7。

（十）巡台检查

待所有工作完成后，按顺时针方向巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。;

将餐碟定位于席椅的正前方，相对餐碟与餐台中心成一直线，餐碟之间间距均等，如图所示。;

中餐午、晚餐摆台的主要程序有铺台布，骨碟定位和摆放汤碗汤勺、筷架筷子、水杯、餐巾花、公用餐具、烟灰缸。;（一）不锈钢餐具类

西餐的不锈钢餐具种类繁多，讲究吃什么菜用什么餐具，常用的不锈钢餐具有牛排刀、正餐刀叉，鱼刀叉、甜点叉匙、服务叉匙等。

（二）陶瓷玻璃类及其他摆台用具

陶瓷玻璃类餐具常见的主要有装饰盘、面包盘