抹茶羊羹加工工艺研究.pdf

第3期（总第596期）农产品加工No.3

2024年3月FarmProductsProcessingMar.

文章编号：1671-9646（2024）03b-0042-04

抹茶羊羹加工工艺研究

王怡君1，*包鸿慧1，奉思思1，王紫勤1，刘志敏1，孙佳颖1，

何亚娟1，李青1，周睿1，愈商权²

（1.湖北文理学院食品科学与化学工程学院，湖北襄阳441053；

2.韩国江陵原州大学海洋生命食品学院，韩国江源江陵210-702)

摘要：为探究抹茶羊羹最佳制备工艺，以抹茶粉、红豆沙、琼脂粉及大米糖浆为主要原料，制作一款富有浓郁茶香

味的羊羹。通过单因素试验和正交试验对抹茶羊羹工艺进行优化，考查抹茶粉用量、大米糖浆用量及琼脂粉用量对

抹茶羊羹品质特性的影响。结果表明，抹茶羊羹最优制备工艺为抹茶粉用量3.0g，大米糖浆用量30g，琼脂粉用量

7g。此工艺配方制得的抹茶羊羹感官评分为93.8分，可溶性固形物含量为40.60%，析水率为2.81%，DPPH自由基

清除率为85.43%，硬度为181.56g，弹性为0.92，咀嚼性为57.03mJ，颜色呈深绿色，形态完整，色泽和质地均匀

且有光泽，滋味甘甜，茶香浓郁，口感爽滑细腻，具有良好的弹性和咀嚼性。

关键词：抹茶羊羹；工艺优化；正交设计；感官评分；品质特性

中图分类号：TS255.4文献标志码：Adoi:10.16693/j.cnki.1671-9646(x).2024.06.010

StudyonProcessingTechnologyofMatchaYokan

WANGYijun,BAOHonghuil,FENGSisil,WANGZiqin,LIUZhimin,SUNJiaying,

HEYajuan,LIQing,ZHOURuil,YUShangquan?

(1.CollegeofFoodScienceandTechnologyandChemicalEngineering,HubeiUniversityofArtsandScience,Xiangyang,

Hubei441053,China;2.MarineLifeFoodCollege,GangneungWonjuUniversity,Gangneung210-702,SouthKorea)

Abstract:Thematchayokanwithrichteaaromawaspreparedwiththematchapowder,redbeanpaste,agarpowderandrice

syrupasthemainmaterialinordertoexploretheoptimalprocessingtechnologyofmatchayokan.Theprocesswasoptimizedby

singlefactorexperimentandorthogonalexperimenttoinvestigatetheeffectsofmatchapowdercontent,ricesyrupcontentand

agarpowdercontentonthequalitycharacteristicsofmatchayokan.Theresultsshowedthattheoptimumformulaofmatcha

yokanwasdeterminedasfollows:them