发酵与酿造技术.pdfVIP

发酵与酿造技术

一、发酵与发酵技术的概述

(一)什么是发酵

发酵是指酵母作用于果汁或发芽谷物是产生的二氧化碳的现象。发

酵是在厌氧条件下，原料糖经酵母等生物细胞的作用进行分解代谢、向

菌体提供能量，从而得到原料分解产物酒精和二氧化碳的过程。然而，

发酵对不同的对象具有不同的意义：对生物学家来说，它的意义就广泛

得多。

从生物化学观点来说，发酵是指在无氧条件下一个有机化合物能同

时作为电子供体和最终电子受体并产生能量的过程。以酵母菌的乙醇发

酵过程为例，酵母菌在无氧条件下作用于果汁和麦芽汁中的糖，将糖分

子分解并失去分子内电子，而电子的最终受体为糖的分解产物乙醛，乙

醛接受电子后被还原为乙醇。此过程为生物化学意义上典型的“发酵”。

简而言之，生物化学家认为“发酵”是酵母菌在无氧状态下的

呼吸过程，是生物获得能量的一种形式。现代发酵的定义则将利用微生

物在有氧和无氧条件下的生命活动来制造产品的过程叫做发酵。

(二)什么是发酵技术

发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制

发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。

随着科学技术的发展，发酵技术也随之变化。例如基因工程菌的应

用，就是通过生物工程技术所创造出的新型微生物进行发酵。利用基因

工程发酵往往可以得到所需要的高附加值产品，发酵法生产胰岛素就是

一个很好的实例。胰岛素是一种蛋白质激素，由51个氨基酸残基组成。

由于胰岛素能够降低人体内血糖含量，因此医学上一直用胰岛素配合治

疗糖尿病。传统的胰岛素生产方法是从牛和猪的胰脏中提取，每454kg

牛胰脏，才能得到10g胰岛素，使用这种传统的胰岛素的生产加工方法，

很难满足需求。现在人们可以通过基因工程的方法，把编码胰岛素的基

因导入大肠杆菌细胞中，创造出能够生产胰岛素的基因工程菌。再将带

有人胰岛素基因的工程菌放到大型的发酵罐里，提供合适环境条件和营

养物质，进行人工培养，就可以大量繁殖这种基因工程菌，从而生产出

大量的人胰岛素。人们把这种大肠杆菌称为生产胰岛素的活工厂，用这

种方法200升发酵液就可得到10g胰岛素，同时还大大缩短了生产周

期。

二、啤酒发酵技术应用现状(一)啤酒的定义和特点

啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母无氧发酵作用酿制

而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒酒液呈浅黄色，清澈透明，味

道纯正爽口，苦中带甜，具有明显的酒花和麦芽香味。它除了含有原料

中的营养成分之外，原料经过糖化、发酵后，大大提高了营养价值，其

中含人体必需的8种氨基酸。另外，据推算，1升啤酒所产生的热能相

当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量，所以啤酒有“液体面

包”的美称。此外，啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃、

助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互

配合，还有增进食欲的功效。啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒，已

被大众化所接受，它具有以下特点：

1．酒大致分为淡色﹑浓色和黑色3种，不管色泽深浅，均应清亮

﹑透明无浑浊现象；

2．有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻的泡沫；

3．独特的酒花香味和苦味，淡色啤酒较明显，且酒体爽而不淡，

柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚；

4．较高的营养价值，即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。

为了提高啤酒质量，改善啤酒的味道，国际上的啤酒大部分均添加

辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。

国际上常用的辅助原料：玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类

物质等。

(二)主要成分和营养成分

啤酒是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒。其化学成分比较复杂，

也很难得出一个平均值，因为它随原