山药红枣菊芋糕加工工艺研究.pdfVIP

精深加工中国果菜第44卷,第6期

DeepProcessingChinaFruitVegetable2024年6月

山药红枣菊芋糕加工工艺研究

于斌1,张海超,樊妮妮1,张梦芹1,郑瑞婷1,东莎莎2*,王春燕2*

（1.烟台南山学院，山东龙口265713;2.中华全国供销合作总社济南果品研究所，山东济南250014）

摘要：为拓宽糕点工业化发展的道路，更好地满足人们对糕点口味和营养多样化的需求，本文将山药泥、菊芋泥、糯

米粉混合成面团作为糕点皮，以红枣泥为馅，采用蒸制的方法，通过单因素和正交试验优化山药红枣菊芋糕的加工工

艺。结果表明，山药红枣菊芋糕的最佳工艺为山药泥12g、菊芋泥8g、红枣泥15g、白砂糖3g。在此条件下制作的山药

红枣菊芋糕气味纯正，口感细腻，香甜可口，具有良好的感官品质，理化指标和微生物指标符合食品安全国家标准。

关键词：山药；菊芋；红枣；休闲食品；感官评价

中图分类号：TS275.2文献标志码：A文章编号：1008-1038(2024)06-0027-06

D0I:10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.06.006

StudyonProcessingTechnologyofYamJujubeandJerusalem

ArtichokeCake

YUBin,ZHANGHaichao,FANNini,ZHANGMengqin,ZHENGRuiting,DONGShasha?,

WANGChunyan?

(1.YantaiNanshanUniversity,Longkou265713,China;2.JinanFruitResearchInstitute,AllChina

FederationofSupplyMarketingCo-operatives,Jinan250014,China)

Abstract:Inordertobroadentheroadofpastryindustrializationdevelopmentandbettermeetpeoplesneeds

forpastrytasteandnutritiondiversification,inthispaper,yammudandjerusalemartichokemudwith

glutinousriceflourkneadintodoughasskin,andjujubepasteforfilling,andthebestprocessingtechnologyof

yamandredjujubeandjerusalemartichokecakewasstudiedbysteaming.Optimizetheprocessingtechnology

ofyam,reddates,chrysanthemum,andtarocakethroughsinglefactorandorthogonalexperiments.Theresults

showedthat12gofyammud,8gofjerusalemartichokemud,15gofjujubemudand3gofwhitegranulated

sugarwerethebestprocessingconditionsofyamjujubeandjerusalemartichokecake.U