《味在番禺咕噜肉预制菜加热操作规范》.pdf

ICS67.120.10

CCSX22

团体标准

XXX-202X

味在番禺咕噜肉预制菜加热操作规范

TasteinPanyu–Sweetandsourporkprepareddish–Operationspecificationforheating

202X-XX-XX发布2023-XX-XX实施

广州市番禺区民营企业协会发布

XXX-202X

1范围

本文件规定了咕噜肉预制菜熟制加热术语和定义、加热设备和工具、加热操作步骤、食品安全控制、

培训和管理、质量控制和改进等要求。

本文件适用于餐饮服务经营单位。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文

件。

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

T/GDPRXH54预制菜咕噜肉

3术语和定义

GB31654、T/GDPRXH54界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

加热heating

使用适当的厨具，通过炸或翻炒或微波处理等方式将咕噜肉块熟制至外表金黄、酥脆的过程，以及

通过烧或其他方式将酸甜汁处理至可食用温度的过程。

4加热设备和工具

4.1加热设备和工具应符合GB31654的相关规定。

4.2宜采用有加热温度或时间控制的加热设备和工具，如燃气灶或空气炸锅等，确保食材能够均匀受

热。

4.3鼓励餐饮企业使用具备温度调节控制功能的专用加热设备，宜定期保养专用热锅，保持良好安全

状态。

5加热操作步骤

5.1食材检查

5.1.1包装完整性：在加热前，检查咕噜肉预制菜的内外包装是否完好无损，确保无破损、渗漏或变

形的包装。

5.1.2保质期：加热前检查食材是否在保质期范围内，若遇到过期食材，应销毁处理。

5.1.3外观：检查咕噜肉块和酸甜汁外观是否正常，注意观察食材是否有异味、变色、发霉或有明显

的腐烂迹象，确保食材无异常。

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XXX-202X

5.2解冻

5.2.1选择合适的环境和方式进行解冻，将食材解冻至室温。

5.2.2采用空气炸锅方式加热时，咕噜肉块可不解冻。

5.2.3酸甜汁可采用水浴解冻。

5.3加热

5.3.1根据产品的要求和说明，选择合适的加热方式、加热温度和时间。

5.3.2咕噜肉块可采用油炸、空气炸锅、翻炒和微波加热等方式。采用油炸加热时，油温一般控制在

160~170℃左右，油炸时间通常为1~6min；采用空气炸锅加热时，一般设定温度170℃左右、时间7~8

min；采用翻炒加热时，油温一般控制在150~180℃左右，翻炒时间通常为3~5min；采用微波加热时，

将解冻后的咕噜肉块加热6~7min。

5.3.3酸甜汁可选择烧开或其他方式加热。

5.4混匀

加热完成后，选择合适的工具，将熟制的咕噜肉块和酸甜汁搅拌混匀。

5.5操作示例

咕噜肉预制菜加热操作步骤示例参见附件A。

6食品安全控制

6.1食品安全控制应符合GB31654和GB/T27306的规定。

6.2操作过程中应保持加工区域的整洁和清洁，及时清理食材残渣和垃圾，并定期对加工设备进行清

洁和消毒。

6.3针对加热操作可能存在的食品安全风险，制定相应的控制措施，如防止交叉污染、防止过度加热

等。

7培训和管理

7.1员工应接受相关的加热操作培训，了解本标准的要求，并定期进行复查和更新培训。

7.2引导员