低酸食品杀菌【54页】.pptx

2024/8/13罐头食品杀菌

基础知识分享

要求：成品罐头中应无致病菌，以及无引起内容物腐败的现象。⒈杀灭致病菌，防止腐败，达到商业无菌的要求。（商业无菌的概念）⒉起到蒸煮，调味的作用。⒊使酶钝化（向高温短时[HTST]发展，但要防止产生酶再生。）罐头食品杀菌的意义

基本术语罐头食品杀菌对象菌的选择影响罐头食品加热杀菌效果的因素喷淋式热水杀菌釜设备杀菌釜验证基本要求杀菌纠偏解读目录

【基本术语】D值:指数递减时间(Decimalreductiontime)即在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下杀死90%对象菌所用的时间（单位：min）。D值愈大，细菌死亡速度愈慢，该细菌的耐热性愈强。不同的微生物有不同的D值，同一微生物的D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质及PH值等因素而异、但不受原始微生物数量的影响。如果处理温度升高或降低，D值也要变化。一般微生物的开始致死温度为55℃，芽孢为100℃。

返回从图上可知，D值是指热力致死速率曲线经过一个对数周期时所需的时间(min)，它是该直线斜率的倒数；D值与微生物的死亡速率成反比。D值愈大，则细菌死亡速度愈慢，该菌的耐热性愈强，反之，则愈弱。所以，D值大小与细菌耐热性的强度呈正比。

例如：某菌原始数1×104，110℃热处理3min后，菌数降为1×10，则：D值的计算与表示：表示为：D110℃＝1.00

热力致死时间(TDT)曲线热力致死时间(ThermalDeathTime，TDT)：是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。注：又称热力致死温时曲线，或TDT曲线。热力致死时间曲线以热杀菌温度T为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。

lgt2-lgt1=k(T2-T1)lgt1-lgt2=-k(T2-T1)令Z=-1/k则得到热力致死时间曲线方程：

TDT曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。该曲线可用以比较不同的温度-时间组合的杀菌强度：

Z值.使某对象菌的D值减少90%所需提高的温度变化值。（单位：℃）Z值反应了对象菌对杀菌温度的敏感性。Z值越大，微生物越难杀死，其耐热性也大。不同的微生物的Z值不同，而同一微生物因条件不同而稍有差异。

F0值单位为min，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。因此，利用热力致死时间曲线，可将各种的杀菌温度-时间组合换算成121.1℃时的杀菌时间，从而可以方便地加以比较：

[例：]在某杀菌条件下，在121.1℃用1min恰好将菌全部杀灭；现改用110℃、10min处理，问能否达到原定的杀菌目标？设Z=10℃。

[解]已知：T1=110℃，t1=10min，T2=121.1℃，t2=1min，Z=10℃。利用TDT曲线方程，将110℃、10min转化成121.1℃下的时间t2’，则t2’=0.78min＜t2说明未能全部杀灭细菌。那么在110℃下需要多长时间才够呢？仍利用上式，得t1’=12.88min

热力指数递减时间(TRT)热力指数递减时间(ThermalReductionTime,TRT)：在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。

Ball将-n指数称为递减指数，并用TRTn表示。根据t＝D(lga－lgb)，将原始菌数减少到10-n时，所需热处理时间。TRTn＝t＝D（lgn–lg0）=nDTRTn＝nD10n个100个即：总菌数

TRT1为热力致死速率曲线横过一个对数循环时所需的热力处理时间。TRTn为曲线横过n个对数循环时所需的热力处理时间。TRTn是D的扩大值。TRTn同D值一样不受原始菌数的影响，同样受对D值有影响的因素支配。

如减菌指数n＝1，TRT1＝D,以加热温度为横坐标，D值的对数值为纵坐标，根据各加热温度相应的lgD，在半对数坐标纸上作图，便可得到一条加热温度与D值的直线相关曲线，该直线称为仿热力致死时间曲线或TRT1曲线。仿热力致死时间曲线(PhantonThermalDeathTimecurve)

根据TRT1曲线图可以求出z值。如温度T1时的D值为D1，温度T2时的D值为D2，则ACB仿热力致死时间曲线(PhantonThermalDeathTimecurve)

ACB仿热力致死时间曲线(PhantonThermalDeathTimecurve)Z值：就是TRT1直线横过一个对数周期时所需要的温度值,或D值成10倍变化时