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面包开题报告

在食品安全中，防腐剂能延长食品的保鲜期。整理的面包开题报告，

欢迎大家前来查阅。

1、设计(或研究)的依据与意义

近几年来随着人民生活水平的提高和食品工业的发展鸡蛋的消耗量大

幅度增加。由于人们仅利用了可食的蛋清和蛋黄部分而大量蛋壳却被废弃

特别是蛋粉厂和蛋类制品加工厂每天都要产生成吨的蛋壳对环境造成很大

污染。据联合国粮农组织统计，2003年我国鸡蛋总产量为2233、2万t，

占世界鸡蛋总产量的40%，我国每年大约产生300万t的蛋壳垃圾。大量

的蛋壳垃圾在自然状态下很难被分解，造成了垃圾处理困难以及废弃资源

的浪费。然而蛋壳中含93%的CaCO31、0%的MgCO32、8%的Mg3(PO4)2和3、

2%的有机物如以蛋壳为主要原料加入丙酸生产丙酸钙既可节省资源降低成

本又可解决蛋壳对环境所造成的污染。

丙酸钙是近几年发展起来的一种新型食品加剂其毒性远低于我国广泛

应用的苯甲酸钠被认为是食品的正常成分也是人体内代谢的中间产物加之

又较山梨酸钾便宜得多故可在食品中较多地添加可延长食品保鲜期防止食

物中毒。丙酸钙属酸性物质对霉菌、好气性芽孢杆菌和革兰氏阴性菌均有

很好的杀灭作用对酵母菌无害。丙酸钙不仅对人体无毒、无副作用而且还

有抑制产生黄曲霉素的作用其防腐作用良好可广泛用于面包、糕点等食品

的防腐，在人的饮食结构中添加少量的丙酸钙可以减少肝癌的发病率。起

抑制作用的是丙酸，且丙酸为人体代谢产物之一，不会对人体造成危害。

2、国内外同类设计(或同类研究)的概况综述

国内：近些年，关于丙酸钙的制备研究越来越深入。刘爱文利用毛蛤

壳为原料制备丙酸钙，操作简单安全，成本低，而且产品的手率也比较高、

质量好。高新以牡蛎壳为原料，采用常温常压直接法制备丙酸钙，丙酸钙

的平均含量达到99.61%。张彬也利用甲克类水产动物的废弃物为钙源，

与丙酸合成丙酸钙。随着人们对丙酸钙的逐渐重视，制备丙酸钙的方法将

会越来越多，丙酸钙的制备工艺也将不断得到提升。

丙酸钙的生产应用：丙酸钙作为保鲜剂被广泛应用于食品工业中，它

能延长食品的保鲜期，广泛应用于面包、蛋糕、饮料、谷物等食品加工业。

严成的试验表明。在0℃下，丙酸钙浓度为3%。牛肉的贮藏期可达到24d，

常温下牛肉的贮藏期暗道12d，保存期明显常与不加丙酸钙的牛肉保存期。

王红宁等在研究防腐剂对芽孢杆菌的抑菌、杀菌作用时发现，丙酸钙对芽

孢杆菌繁殖体有抑制并杀灭作用。陈南南在研究食品防腐剂对腐菌的抑制

效果时发现，不同防腐剂对腐菌的抑制作用有所差别，其中丙酸钙对枯草

芽孢的抑制作用最好。包红朵实验发现丙酸钙防腐剂对河谷镰刀菌和黄曲

霉菌均有抑制作用，而且，随着防腐剂浓度的增加，抑制效果越明显。这

些研究都表明，丙酸钙对大部分菌类都有抑制作用。丙酸钙还能用作饲料

防腐剂，在饲料中，丙酸钙对霉菌、革兰氏阴性菌、黄曲霉素等敏感，具

有独特的防腐、防霉性质。荆亚铃在研究防腐剂在面包中的应用时发现，

丙酸钙与脱氢醋酸钠两者的分配形式更有利于面包保质期的延长，复配的

比例为6:4、还有实验表明，肉仔鸡日梁中配合添加EM(有效微生物群落)

和酸化剂能使仔鸡肠内容物的总蛋白酶、脂肪酶和总淀粉酶活性增强，氨

基酸含量和丙氨酸转氨酶活性增强，氨基氮含量和丙氨酸转氨酶火星体改，

二血清尿素氮遂平、胆固醇、甘油三只含量降低。同事，血钙、血磷水平

提高，胫骨中钙磷含量增加。

在国外(如英国、加拿大、意大利等)丙酸钙已先后被批准使用。1963

年日本将丙酸用于食品工业。据联合国粮农组织和世界卫生组织报道丙酸

钙与其他脂肪酸一样可被机体代谢、利用来供给人体必需的钙这一优点是

其他防腐剂所无法比拟的。丙酸钙还可以做成分散剂溶液和软膏对治疗皮

肤寄生性霉菌引起的疾病具有较好的疗效。

3、课题设计(或研究)的内容

本课题的内容

(1)将废弃的鸡蛋壳利用煅烧的方法制作成氧化钙，然后再和丙酸反

应制成丙酸钙，研究生产丙酸钙的最佳工艺参数。

(2)研究丙酸钙在食品防腐抑菌方面的应用的

试验因素：丙酸的用量，反应温度，反应时间等;

试验指标：丙酸钙的用量;

试验方法：采用单因素试验、二次通用旋转试验，研究工艺参数对丙

酸钙产率的影响。

预期结果：(1)得出鸡蛋壳制酸钙的最优工艺参数。

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