第2章--食品分析简介.pptVIP

第二章

食品分析简介主要内容一、食品分析的性质和作用二、食品分析的有关常识三、食品分析的内容四、食品分析方法及发展趋势目的和要求：主要阐述食品分析的性质、任务和学习内容；介绍食品分析方法和发展趋势。难点和重点：重点介绍食品分析的任务和基本过程；难点为食品相关分析方法。一、食品分析的性质和作用1.食品分析的性质：

食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性、实践性学科。

消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。2.食品分析的任务：

①帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识了解食品营养及安全成分；

②控制和管理生产；

③保证和监督食品的质量；

④为科研与开发提供可靠的依据。为什么学？----必要性政府机构食品企业科研机构组成与性质分析国家/国际法规消费者要求科学研究需求确保食品安全了解营养价值例如：低脂食品有利于某些人群的健康，开发低脂肪产品成为趋势，而脂肪的分析测定为这类产品的质量提供证明。目前很多低脂产品都添加了脂肪替代品，而这些替代品的添加为准确测定提出新的挑战和要求。二、食品分析有关常识常量分析——样品中组分＞1%微量分析——样品中组分=0.1%～1%痕量分析——样品中组分＜0.1%超微量分析——样品中组分ppm——partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)ppb——partsperbillion(10-9)ppt——partspertrillion(10-12）水：蒸馏水、去离子水、纯水、超纯水常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。“称取”——称至0.1g。“精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。“精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10%。分样筛筛目与筛孔大小三、食品分析的内容1.食品营养成分的分析主要有水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等八类。2.食品中污染物质的分析有害元素：由工业三废、生产设备、包装材料等造成农药：动植物的富集作用及食物链的传递细菌、霉菌及其毒素：由食品生产或贮藏环节不当引起食品加工中形成的有害物：腌制（亚硝酸）、烧烤、烟熏等（3,4-苯并芘）来自包装材料的有害物质：质量不合乎卫生要求的包装材料，如聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等三、食品分析的内容3.食品添加剂的分析由于目前所使用食品添加剂多为化学合成物质，有些对人体肯定有一定的毒性，故国家对其使用范围及用量均作了严格的规定，为监督在食品生产中合理地使用食品添加剂，保证食品的安全性，必须对其进行检测。添加剂的作用：改善感官性状和质量（如色素）、提高营养价值（氨基酸、维生素）、延长保存期（稳定质量、防腐），便于生产和造型（加工中的一些辅料，如淀粉多糖等）。添加剂种类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、调味剂、营养强化剂、水分保持剂、膨松剂。三、食品分析的内容4.食品的感官鉴定各种食品都具有各自的感官特征外，液态食品还有澄清、透明等感官指标，对固体、半固体食品还有软、硬、弹性、韧性、粘、滑、干燥等一切能为人体感官判定和接受性。色、香、味、质构———影响可接受性加工贮藏———理化性质变化+感官特性变化食品质量评价主要内容之一四、食品分析方法及发展趋势膳食结构正从过去的单一化向复杂精确及多样化转变，决定分析方法从粗放、单一化向精确、微量、速测、高通量方向发展。过去的膳食结构主要是粮食、蔬菜合理搭配，现在的结构逐步向粮食、果蔬饮料及功能型发展，要求食品分析方法与时俱进。分析技术方法主要分为：食品感官检测法、化学分析法、仪器分析法、生化分析法（食品酶法分析、免疫速测法及食品微生物检验等）。国际食品分析的研究工作起步较晚，一些学科的鲜见技术在不断渗透到食品行业中，使食品分析技术朝着仪器化、自动化、速测化、高通量化及微量化方向突飞猛进的发展。1、感官评价根据生理学、心理学和统计学知识，借助人的视觉、嗅觉、味觉检验食品色