第8章-脂类的测定.pptVIP

*四、食用油的检验（一）日常生活中如何辨别油脂好坏（2）看透明度在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到浑浊物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质质量好的油，温度在20℃静置24h后应呈透明。（3）看油脂杂质油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对储藏也有影响。杂质的测定（GB/T15688-2008)植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质。*四、食用油的检验（一）日常生活中如何辨别油脂好坏（4）看色泽：各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。检验方法：取少量油放在50mL比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。（5）沉淀物沉淀物：食用植物油在20℃静置24h后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。*四、食用油的检验（一）日常生活中如何辨别油脂好坏（6）尝滋味用筷子沾点油样，涂在舌上辨别。质量好的没有异味，变质的带有酸、苦、辛辣等滋味*小结1.脂肪分类和存在状态。2.粗脂肪常用提取方法。3.食用油脂理化分析指标。4.如何辨别油脂好坏。*课后作业1.测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？2.索氏提取法的原理、方法、注意事项。3.乳脂肪的测定方法有哪几种？4.食用油特性（酸价、碘价、过氧化值、羰基价）的定义。ThankYou!*二、脂类的测定方法（二）经过化学处理后再萃取原理3.巴布科克氏法和盖勃氏法（测定乳脂肪）用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。*二、脂类的测定方法（二）经过化学处理后再萃取适用范围与特点这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。3.巴布科克氏法和盖勃氏法*二、脂类的测定方法（二）经过化学处理后再萃取试剂与仪器①硫酸：相对密度1.816±0.003（20oC），相当于90~91%硫酸

②异戊醇：相对密度0.811±0.002（20oC），沸程128~132oC。（1）试剂3.巴布科克氏法和盖勃氏法*二、脂类的测定方法（二）经过化学处理后再萃取试剂与仪器①巴布科克氏乳脂瓶：颈部刻度有0.0-8.0%，0.0-10.0%两种，最小刻度值为0.1%。

②盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0-8.0%，最小刻度为0.1%。

③乳脂离心机

④标准移乳管（2）仪器3.巴布科克氏法和盖勃氏法*二、脂类的测定方法（二）经过化学处理后再萃取试剂与仪器（2）仪器3.巴布科克氏法和盖勃氏法巴布科克氏乳脂瓶盖勃氏乳脂计*二、脂类的测定方法（二）经过化学处理后再萃取测定方法精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80oC以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80oC以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置55~60oC水浴中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。3.巴布科克氏法和盖勃氏法*二、脂类的测定方法（二）经过化学处理后再萃取注意及说明①硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。②硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。3.巴布科克氏法和盖勃氏法*二、脂类的测定方法（二）经过化学处理后再萃取注意及说明③盖勃氏法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。④加热（65~70oC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。3.巴布科克氏法和盖勃氏法*二、脂类的测定方法（二）经过化学处理后再萃取注意及说明⑤巴布科克氏法中采用17.6mL标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5mL，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.5×1.03=18g。