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学校复用餐用具清洗消毒管理规范

1范围

本文件规定了学校内复用餐用具清洗消毒的管理制度、人员要求、清洗消毒工艺要求、相关设施及环

境要求和消毒效果验证。

本文件适用于本市学校食堂及相关承包经营企业，学校是指本市行政区域内高等学校、中小学校（含

中职校）、托幼机构等（以下简称学校）。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31651食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB5749生活饮用水卫生标准

WS628消毒产品卫生安全评价技术要求

3术语和定义

3.1复用餐用具

可重复使用的餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备，以下简称餐用具。

[来源:GB31654—2021，2.10，有修改]

3.2消毒

利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐用具上的病原微

生物进行清除或灭菌，使其达到无害化的处理。

[来源:T/ZGXX0001—2018，3.3，有修改]

3.3分拣

在餐用具清洗消毒区内，对使用过的餐用具按使用对象及清洗消毒工艺需求进行人工清点分类的操作

过程。

[来源:WS/T508—2016，3.6，有修改]

4管理要求

4.1基本要求

4.1.1遵循学校主导、多方协同、科学预防与综合控制原则。

4.1.2设定充足的资金用于保障餐用具的卫生，并专款专用。

4.1.3确立、评估与食品安全污染风险相关的关键控制点，如清洗、消毒(温度与时间)、保洁等。

4.2管理制度

4.2.1应建立清洗、消毒、保洁、设备与环境卫生控制等制度；并建立各级岗位责任和考核制度。

4.2.2宜建立清洗、消毒记录档案（示例见附录A），宜参照餐饮业现场管理规范（六T实务），建立

视觉管理制度。

4.2.3应按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求，将餐用具的清洗、消毒纳入风险管

控清单。

4.3布局要求

4.3.1应整体规划餐用具清洗、消毒区及餐用具保洁区，并和食堂其它区域分隔。

4.3.2工作流程应由污到洁，单一流向，避免交叉污染。

4.3.3各区域应有标识、通风、采光良好。

4.4人员要求

4.4.1人员健康管理及技能要求

4.4.1.1应具有食品安全的相关知识和技能，并应持有有效的健康证明。

4.4.1.2岗前、岗中应按期接受食品安全（包括生产卫生、个人卫生、有关标准与规范）培训。

4.4.1.3熟练掌握清洗、消毒技能，熟悉清洗剂和消毒剂的使用方法，并能熟练的操作相关设备。

4.4.2人员卫生要求

4.4.2.1应进行岗前检查，不得带病、带伤上岗，不得佩戴首饰、指甲不宜过长。

4.4.2.2进人场所应穿着洁净的工作服，并按要求洗手消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

4.4.2.3接触消毒后的餐用具前应更换洁净手套或重新洗手消毒。

4.4.2.4使用卫生间后、接触可能污染餐用具的物品、或从事与餐用具清洗、消毒无关的其他活动后，再

次从事餐用具清洗消毒活动前应洗手消毒。

5技术要求

5.1清洗消毒用水用品的要求

5.1.1清洗消毒用水水源充足，水质应符合GB5749。

5.1.2洗涤剂应符合GB14930.1。

5.1.3消毒产品（消毒柜、消毒剂等）应有消毒产品卫生安全评价报告，符合WS628相应的检测要求。

消毒剂应符合GB14930.2。

5.2清洗消毒相关设施设备的要求

5.2.1清洗、消毒设备及设施的大小和数量应能满足供餐所需，配备热水设施。

5.2.2应配备用于存放餐用具的保洁设施（如保洁柜），设施结构应密闭。

5.2.3各类设备设施应不易积垢、易于清洁，宜选用不锈钢、陶瓷、塑料等食品级材质。

5.3餐用具清洗消毒原则及方法

5.3.1一般原则

5.3.1.1严格执行先清洗后消毒原则。根据餐用具种类、材质和污渍性质、程度不同，宜分机（池）或分

批清洗、消毒。

5.3.1.2餐用具清洗后应及时消毒，在消毒前应确保餐