六安瓜片茶技.pptx

六安瓜片

制作过程

六安瓜片加工工艺采摘：一般在谷雨前后开采，至小满节气前结束，采摘标准以一芽二三叶为主，群众习惯称之为“开面”采摘。扳片：鲜叶采回要及时扳片。分嫩叶(或称小片)、老片(或称大片)和茶梗(或称针把子)三类。

杀青：与其他绿茶不同，瓜片杀青分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米，锅台是一个大约25～35度的斜面。炒茶的工具是茶把子，像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热，生锅的锅温为100～120摄氏度。

生锅与熟锅：投下鲜叶约2两，要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适，若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时，炒把手心向上，托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转，边旋转边挑抛。“生锅杀青的目的在于，破坏鲜叶中的酶，使叶绿素更多、更完整地保留下来，否则叶绿素将会在酶的催化下转化为叶黄素和叶红素，茶叶就不绿了。”

炒生锅大概1～2分钟，叶片开始发软变暗，叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些，约为70～80摄氏度。炒熟锅的技术含量非常高，它的作用在于给叶片雕琢形态，整理形状，通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来，形成瓜子形状，如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的，需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形状之意，如果熟锅定型不成功，茶叶品级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍，使叶子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型，还起到了“揉捻”的作用，使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟，茶叶已变为暗绿色，含水率进一步降到35%左右。“为了能更好地杀青、定型，目前工艺中在生锅与熟锅之间又增加了一口炒锅，3口锅进行杀青。”“中间这口锅是一个过渡，弥补前一道工序杀青的不足，并提前做型。”

两道杀青完成后，开始进入茶叶的干燥烘焙阶段，这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。“与毛峰等绿茶不一样，瓜片烘焙的温度是逐渐升温的过程。”

一般情况下，在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭，不能有一点烟气，否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼，形似一个宽檐礼帽，下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶，烘顶的温度约100摄氏度，每2～3分钟翻一次，八成干后可以出笼。拉过毛火后，叶片已经比较干燥，含水量不超过20%，颜色由暗绿转为翠绿，叶片两侧边缘向后折起，形似细长的瓜子。

拉完毛火的茶称为“毛茶”。毛茶制好后放到大竹笸箩里，去掉形状不规整、颜色不好的叶片。后面的两道工序——小火和老火，小火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放15～16斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度，最高到120摄氏度。由茶师不停地翻摊，直到茶叶飘出清香味，此时茶叶含水率降到10%左右。

小火后，把茶叶放入竹篓中停放3～5天，按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片，经过几重炒制、烘焙后，叶片已基本干燥，而叶脉仍有水分。经过三五天的停放，使叶脉将水分吐出，整片茶叶的含水量分布比较均匀，有利于下一步继续烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼，直径1.5米左右，每笼上可摊放茶叶20～22斤。烘笼顶端的温度继续上升，要达到160～180摄氏度，80斤木炭排齐挤紧，形成一个大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火势猛烈均匀。

THANKYOU