食品化学复习题及答案.pdf

第2章水分习题

一、填空题

1从水分子结构来看，水分子中氧的�形成i个土心圈杂化轨道，有近似四面体的结构。

2冰在转变成水时，净密度璧去，当继续升温至尘坚时密度可达到垦去＿，继续升温密度逐渐速尘。

3液体纯水的结构并不是单纯的由且过L构成的四面体形状，通过旦桩＿的作用，形成短暂存在的乏主迡结构。

4每个水分子最多能够和四个水分子通过呈盟＿结合，每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。因此水分子间的

盟比NH3和HF要大得多

5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由千存在可产氢堡作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成

的。

巫匪

6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏

水相互作用减弱，而氢键增强—°

一

7食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同分子中同时存在亲水和疏水

、轻基、磷酸基、狭基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观擅篮＿。

鲤。当水与双亲分子亲水部位狻基

8一般来说，食品中的水分可分为结宜巫和住担巫两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、巠运坴、

乏屋迟后者可根据其食品中的物理作用方式细分为涩华盛、毛细管水

9一1001

食品中通常所说的水分含量，般是指常压下，~os·c条件下恒重后受试食品的减少量

10水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的

相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等

方面。

11一般来说，大多数食品的等温线呈�而水果等食品的等温线为_1__形°

12吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与过扭盟

组座、物理结构、巨坐理、温座、制作方法等因素有关。

13食品中水分对脂质氧化存在和作用。当食品中aw值在�左右时，水分对脂质起作用；当食品中aw

＿迡遮＿抑制氧化

挫迥

值斗凶止时，水分对脂质起促进氧化作用。

出钟形曲线形状。当aw值处千-

O,J0,7区间时，大多数食品会发生美拉德反应；

14食品中aw与美拉德褐变的关系表现随着aw

值增大，美拉德褐变增加到最高点；继续增大aw,美拉德褐变王座。

15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在千篮蛊。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和

冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

16一、

随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致体积膨胀。般可采取添加抗冷冻剂速连＿等方法可降低冻结给食品带

来的不利影响。

17玻璃态时，体系黏度—这座而自由体积＿速尘，受扩散控制的反应速率腔篮；而在橡胶态时，其体系黏度显