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第2章水分习题
一、填空题
1从水分子结构来看,水分子中氧的�形成i个土心圈杂化轨道,有近似四面体的结构。
2冰在转变成水时,净密度璧去,当继续升温至尘坚时密度可达到垦去_,继续升温密度逐渐速尘。
3液体纯水的结构并不是单纯的由且过L构成的四面体形状,通过旦桩_的作用,形成短暂存在的乏主迡结构。
4每个水分子最多能够和四个水分子通过呈盟_结合,每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。因此水分子间的
盟比NH3和HF要大得多
5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由千存在可产氢堡作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成
的。
巫匪
6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发疏水相互作用,引起蛋白质折叠;若降低温度,会使疏
水相互作用减弱,而氢键增强—°
一
7食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同分子中同时存在亲水和疏水
、轻基、磷酸基、狭基、含氮基团等基团缔合后,会导致双亲分子的表观擅篮_。
鲤。当水与双亲分子亲水部位狻基
8一般来说,食品中的水分可分为结宜巫和住担巫两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、巠运坴、
乏屋迟后者可根据其食品中的物理作用方式细分为涩华盛、毛细管水
9一1001
食品中通常所说的水分含量,般是指常压下,~os·c条件下恒重后受试食品的减少量
10水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的
相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等
方面。
11一般来说,大多数食品的等温线呈�而水果等食品的等温线为_1__形°
12吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与过扭盟
组座、物理结构、巨坐理、温座、制作方法等因素有关。
13食品中水分对脂质氧化存在和作用。当食品中aw值在�左右时,水分对脂质起作用;当食品中aw
_迡遮_抑制氧化
挫迥
值斗凶止时,水分对脂质起促进氧化作用。
出钟形曲线形状。当aw值处千-
O,J0,7区间时,大多数食品会发生美拉德反应;
14食品中aw与美拉德褐变的关系表现随着aw
值增大,美拉德褐变增加到最高点;继续增大aw,美拉德褐变王座。
15冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在千篮蛊。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和
冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
16一、
随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致体积膨胀。般可采取添加抗冷冻剂速连_等方法可降低冻结给食品带
来的不利影响。
17玻璃态时,体系黏度—这座而自由体积_速尘,受扩散控制的反应速率腔篮;而在橡胶态时,其体系黏度显
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