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六安瓜片六安瓜片采摘方式的演变EvolutionofpickingmethodsofLuanmelonslices宝绿上霜香气清高滋味醇厚
六安瓜片是我国传统历史名茶之一，其外形宝绿上霜、清汤绿叶、香气高爽持久、滋味鲜醇回甘、叶底黄绿明亮。
“霜”，常常是作为评价六安瓜片外形品质好坏的重要指标之一，其为何物？怎么产生的？对茶叶品质有何贡献？让我们一起来探究六安瓜片的霜。
不同处理方式对六安瓜片呈霜的影响瓜片毛茶样滚筒摩擦瓜片样拉老火瓜片样烘干瓜片样
瓜片的传统加工需要“拉老火”，其拉老火其传统做法是：两名青壮年抬着装有茶叶的特制烘篮在温度高达550-580°C的炭火上方停留2-3秒后立即抬走，并人工翻茶多次，以免茶叶焦边，如此交替进行80次以上才可以完成本工序。该工艺不仅使茶条紧结、发扬了瓜片茶独特的香气、滋味，还使瓜片表面附上了一层洁白的“霜”。
而仅仅在烘笼上静态烘干的瓜片茶样，未能呈现“霜”。但经滚筒摩擦的瓜片，即使不加热，其表面也呈现出了“霜”。由此可以表明茶叶表面的“霜”更多是由于拉老火过程中，反复翻拌茶叶摩擦产生的。
六安瓜片“霜”的化学本质实验采用滤纸与毛茶混合，共同进行拉老火工艺来收集“霜”，通过LC-MS和GC-MC检测其非挥发性和挥发性成分。检测结果表明：“霜”的化学物质非常复杂，主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮苷类以及萜烯类等多种非挥发性物质和多种挥发性物质组成。
六安瓜片“霜”对茶叶品质的影响评价员对有霜、无霜的茶样进行成对偏爱性分析，无论外形、香气和滋味，评价员均倾向于拉老火有“霜”瓜片，并且均达到了显著差异水平。拉老火起“霜”不仅对瓜片表面有着重要影响，还对其内在香味成分的变化也产生了有利的影响。感官属性注：与对照组比较，*，P＜0.05;**,P＜0.01。Note：Comparedtothecontrolgroup,*,P＜0.05,**,P＜0.01
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