六安瓜片制作工艺（一）.pptx

六安瓜片制作工艺六安瓜片

六安瓜片传统制作工艺程序：鲜叶采摘→扳片→萎凋摊凉→生锅→熟锅→干燥→拉毛火→拉小火→拉老火六安瓜片

一、鲜叶采摘鲜叶采摘：一般在谷雨前后开采至立夏前结束，采摘标准以二、三叶单片为主，“开面”采摘，鲜叶采回以后要“扳片”，即把一枝2-3叶连杆采回，进行扳片，使老叶、嫩叶与茶梗分开。现在六安瓜片采摘则是从茶树上直接采叶，采制时间提前至清明前后，当叶片初展至一芽两叶时，采叶片背卷稍展开叶，芽继续在茶树上生长，等下一叶片初展后再进行采摘。采摘标准六安瓜片

采摘标准六安瓜片这种采摘方式使六安瓜片的采制时间得以提前，同时少去了扳片工序，效率得到大幅提高。不过呢，现在的采摘方式，已不再选择形成驻芽的开面鲜叶，鲜叶成熟度要比传统采摘嫩，加上省去了手工扳片步骤，特别是手工扳片，手上温度会让鲜叶发生轻微发酵，茶多酚轻微氧化、蛋白质和糖类发生水解，同时形成更多香气物质。所以在综合品质表现上，特别是香气，省去扳片工艺所制的瓜片要弱于经过扳片的传统六安瓜片。

采摘标准六安瓜片但是也因为采摘时间提前，嫩度高的鲜叶所制成的六安瓜片在色泽和鲜爽度上都比较占优，同时较早的上市时间和较高的采制效率，所产生的经济效益要明显优于后者。

采摘标准六安瓜片传统扳片的六安瓜片，一般是早上采茶，中午扳片，下午或晚上炒制，保留了充足的摊放萎凋时间。

摊凉标准对于省去扳片六安瓜片鲜叶来说，摊放萎凋工序则必不可少，方式是一般用竹席摊凉鲜叶，厚度4-6公分左右，时间约4h-6h左右，减重率控制在10-12%左右，摊凉后散发青草气和部分水分，透茶香，即可进入炒制工序。二、萎凋摊凉六安瓜片

炒制工序六安瓜片的炒制工序，分为生锅和熟锅。生锅和熟锅是两口或三口并联的30度倾斜的铁锅，铁锅直径为75-80厘米，锅大不宜小，宜平不宜深，利于水分散发。炒锅前沿离地30-40厘米，便于坐在小板凳上操作。三、杀青：炒生锅→炒熟锅六安瓜片

炒生锅生锅的主要目的是杀青，锅温在180℃-200℃，如果是嫩片温度可以略高，老片温度略低，每次投叶量不宜多，一般嫩片25-50克，中等嫩度50-100克，老片不宜超过250克。鲜叶下锅后，手执炒把压在茶叶上，使叶片贴锅旋转翻炒，动作要迅速轻巧，使其受热均匀，又不会将叶片压扁或挤成条状三、杀青：炒生锅→炒熟锅六安瓜片

炒熟锅炒制1-2分钟，待茶叶青气消失、清香显露，叶色转暗，叶片萎缩柔软时，转向熟锅继续炒制，此时炒制以理条做形为主，抄把的力度要比青锅时的力度大，采用边炒边拍的动作使叶片成片状，总历时约3分钟。炒制技术上，嫩叶要提炒轻翻，炒把放松，以保色保形，炒老叶则炒把带紧，稍用力，轻拍成片。炒制程度掌握原则是：老叶要干、嫩片要潮，嫩片以超透为适度，老叶要炒到抄吧在锅中能将茶叶撒开，手捏发硬，就能出锅。六安瓜片