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工作行为规范系列

火锅店厨房运转流程

（标准、完整、实用、可修改）

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编号：FS-QG-20413

火锅店厨房运转流程

Hotpotrestaurantkitchenoperationprocess

说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可

循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质

量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密

切合作，形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管

理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流

程可分成三个部分。

(一)营业前的准备工作

营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以

保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、

传递速度均达到客人满意。

1、传菜部的准备工作

传菜部在厨房中起调度作用，是连接前台和厨房之间的

纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部

给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需

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要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误是否出品及

时、没有差错这都是传菜部随时应注意的。

营业前一般要做好以下工作:

(1)向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经

理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。

(2)熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准

确、不出差错。

(3)准备好各种调味料的装碟工作

(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐

台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌

2、炉灶部的准备工作

炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程

的中心，营业前的准备工作主要有:

(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的

火锅底料。

(2)制作好各种开胃小食。

(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。

(4)准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味

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火锅的调味料。

(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。

3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作

该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作

比较多，也比较杂，主要有:

(1)、切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各

种调料;

(2)、按标准备初、细加工各种火锅菜品。

(3)、为内部员工的伙食准备当天的原料;

(4)、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。

(5)、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。

(6)、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。

4、杂工的准备工作:

1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。

2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。

(二)、营业中的工作流程

1、传菜部的运转.

营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设

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以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种

归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据

中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同

时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。

2、炉灶部的运转

及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特

色风味火锅。

3、切配部(含水台、打荷)的运转

按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并

根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已