DB3211T 1073-2024封缸米酒生产技术规程.docx

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3211

镇江市地方标准

DB3211/T1073—2024

封缸米酒生产技术规程

Productiontechnoiogyofsealedjarricewineprocedures

2024-07-03发布2024-08-01实施

镇江市市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由亚夫生物科技（镇江）有限公司提出。

本文件由镇江市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：亚夫生物科技（镇江）有限公司、江苏农林职业技术学院、镇江市京口区农业农村局。

本文件主要起草人：周竞捷、王充、孙剑、马婷婷、周扣生。

封缸米酒生产技术规程

1范围

本文件规定了封缸米酒生产技术规程的术语和定义、原辅料、生产条件、生产工艺。本文件适用于封缸米酒的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖GB/T1354大米

GB2757食品安全国家标准

GB5749生活饮用水卫生标准GB12696食品安全国家标准GB14881食品安全国家标准

蒸馏酒及其配制酒

发酵酒及其配制酒生产卫生规范食品生产通用卫生规范

GB/T31121果蔬汁类及其饮料

GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

封缸米酒sealedjarricewine

以糯米为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、封缸等传统工艺生产的封缸发酵米酒。

4原辅料

4,1糯米

应符合GB/T1354的规定。4.2白砂糖

应符合GB/T317的规定。4.3酒用酵母

应符合GB31639的规定。

4,4水

应符合GB5749的要求。4.5白酒

应符合GB2757的要求。4,6果蔬汁

应符合GB/T31121的要求。

5生产条件

5.1设备

不锈钢蒸锅（箱）、蒸锅木盖、不锈钢盆（桶）、木桶、净水过滤器、不锈钢摊凉台、大开口陶缸陶坛、不锈钢盖板、盛酒陶坛等所需设施设备应符合GB12696的规定，同时满足食品生产许可证审查通则的要求。

5.2人员

生产人员的要求如下：

a)生产人员应进行健康检查，符合健康条件方可工作；

b)生产人员卫生应符合GB14881的要求；

c)进入车间应穿戴整洁，不得将与生产无关的个人用品和杂物带入车间；

d)应定期对上岗人员进行技术工艺、标准化、食品卫生和安全教育等培训。5.3安全

应配备并安装足够的消防设备、设施。生产车间、原料库等场所均应符合GB14881的规定

6生产工艺

6.1工艺流程

生产工艺流程为：选米→浸米→蒸饭→淋饭→摊凉→拌酒曲→发酵→封缸→固液分离→勾调→过滤→灌装→灭菌→贮存。

6.2工艺要求

6.2.1选米

选择无霉渍、无谷壳、无杂质的优质糯米。

6.2.2浸米

将糯米倒入不锈钢盆（桶）中用冷水浸泡，室温在25℃~30℃浸泡12h～17h；10℃~25℃浸泡15h～20h。

6.2.3蒸饭淋饭

将控尽水分后的糯米进行蒸煮，蒸熟后将米饭均匀打散，进行第一次喷洒淋水，20min后米饭再均匀打散第二次喷洒淋水，米饭熟而不烂，无生心。

6.2.4摊凉

将淋水后的米饭在干净卫生的不锈钢台面散摊凉,至米饭冷却到30℃~35℃。

6.2.5拌酒曲

米饭的冷却后，将酒曲均匀洒在米饭上，每100kg大米拌入0.5kg～0.6kg酒曲,手工拌匀，让酒曲与米饭充分融合。

6.2.6发酵

将拌好酒曲的米饭装进干净无水份的陶缸内，米饭约占容器的一半，刮平表面，在中间开搭窝，四周的米饭厚度均匀，糖化发酵22h～26h，搭窝中有糖液产生。

6.2.7封缸

糖化发酵48h～72h，发酵温度宜保持在25℃~32℃之间，发酵后用酒精度为52%vol的白酒按8%～10%比例进行封缸。