冷链物流（第二版）题库.doc

1.下列物质中属于食品中有机固形物成分的是（）。ABCDE

A.蛋白质B.糖类C.脂类D.维生素E.酶

2.酪蛋白属于（）蛋白质。完全

3.以下属于完全蛋白质的有（）ABC

A.酪蛋白B.乳白蛋白C.麦谷蛋白D.麦胶蛋白E.玉米中的胶蛋白

4.小麦中的麦胶蛋白属于（）蛋白质。半完全

5.下列蛋白质中属于半完全蛋白质的是（）。C

A.酪蛋白B.乳白蛋白C.麦胶蛋白D.麦谷蛋白

6.玉米中的胶蛋白属于（）蛋白质。不完全

7.下列蛋白质中属于不完全蛋白质的是（）。C

A.酪蛋白B.乳白蛋白C.玉米胶蛋白D.麦谷蛋白

8.下列脂类中属于真脂的是（）A

A.油脂B.固醇脂C.磷脂D.蜡

9.酯类分为两大类即真脂和（）。类脂

10.各种高级脂肪酸的甘油酯即油脂，又称为（）。真脂

11.类脂包括（）。BCD

A.油脂B.磷脂C.固醇脂D.蜡E.甘油脂

12.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）。ABCD

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KE.维生素B

13.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）。B

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E

14.下列物质中属于植物性食品的矿物质成分主要是（）。ABCDE

A.钾B.钠C.钙D.镁E.铁

15.水分活度：是指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。

16.在维持果品、蔬菜的自身的生命活动、抵御微生物的入侵方面具有积极的作用的是（）。呼吸作用

17..果蔬食品贮存中发生的最基本的生理变化是（）。呼吸作用

18.影响鲜活食品呼吸强度的外界条件主要是空气成分和（）。温度

19.促使脂肪氧化酸败的因素有（）。ABCDE

A.温度B.光线C.氧D.水分E.金属离子

20.可以延缓脂肪氧化酸败的维生素是（）。D

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E

21.论述食品的低温贮藏原理。

（1）动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。（3分）

（2）把动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就更微小了。当食品在低温下冻结时，其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制，生物体内起的化学变化就会变慢，食品就可以作较长时间贮藏来维持它的新鲜状态而不会变质。（3分）

（3）植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。变质过程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的矛盾。（2分）通过低温可减小的呼吸强度，抑制酶的活性，抑制微生物的生长繁殖。（2分）

22.简述动物性食品低温贮藏原理。

（1）动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用；（2分）

（2）把动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就更微小了。当食品在低温下冻结时，其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖；（1分）

（3）酶的反应在低温下受到严重抑制；（1分）

（4）低温下生物体内发生的化学变化就会变慢，食品就可以作较长时间贮藏来维持它的新鲜状态而不会变质。（1分）

23.简述植物性食品低温贮藏原理。

（1）植物性食品变质的主要原因是呼吸作用；（2分）

（2）变质过程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的矛盾。通过低温可减小的呼吸强度；（1分）

（3）低温能够抑制酶的活性；（1分）

（4）低温能够抑制微生物的生长繁殖。（1分）

24.动物性食品变质的主要原因是微生物和（）。酶的作用

25.植物性食品变质的主要原因是（）。呼吸作用

26.简述有氧呼吸对果、蔬组织细胞的保护作用。

⑴正常呼吸作用的氧化过程较为活泼，可以维持果、蔬组织中的分解过程与氧化过程的协调平衡，能控制机体内酶的作用，并对引起变质、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。因而有效地防止代谢失调所引起的生理障碍。（2分）

⑵当果、蔬遭受机械损伤和病原微生物侵染时，呼吸作用能激发氧化过程，能使受到机械损伤和已被微生物侵入的表皮组织构成新细胞并形成木栓层,从而保护果、蔬内层的健康组织。或者产生某些有害于微生物发育的物质(如酚类物质)起着