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总厨研发菜品的10个方法

创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新

原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的

原料组合在一起，都可以说一种创新;再有就是口味创新，相

同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。

在竞争日益激烈的社会中，厨师只有靠不断创新，才能寻求更

长足的发展。厨师如何创新，也有一定的章法可循。

一、菜肴创新的方法

一)在原料选择使用上

烹饪材料一般是指人们通过烹饪技术和其他活动制作的菜肴、

点心、小吃等可食用材料。社会的发展，新的烹饪材料的出

现，可以带出一批新的菜肴。新原料的发现和利用可以从以下

几个方面考虑:

1、通过巧用各种现有原料

(1)西方的材料用在中国。随着全球经济一体化的加剧，中国

与西方的交流日益频繁，荷兰豆、西兰花等西方原料在中国得

到了进一步的推广和使用。

(2)土料洋用将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，

如南瓜、山芋、南瓜藤等。

(3)药材菜用将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐

助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。

(4)一料多用，开发原有原料，使其能烹饪更多菜肴，如三文

鱼系列、咸蛋黄系列等。

2、改变原料质地成为新菜品的变化

人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白

煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜

肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍

菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。

运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原

料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜

肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。

二)在烹调方法的创新上

烹饪是一门具有一定艺术性的技术科学，综合运用各种技术

手段和相应的技术设备，将烹饪原料加工成可以直接食用的菜

肴，以满足人们在饮食上的物质和精神享受。

1、改换烹调方

“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系

列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜

肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。

2、发现(创新)新的烹调方法烹制出新菜品

烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹……罐煮、笼蒸、炉

烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售

的“石烹基围虾”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜

中的“盐焗香辣鸡”，用锡箔卷裹在水中煮熟而再摆入盘中，

淋上鱼香味的“鱼香三纹鱼”等，在当时无一不是给人一种新

颖的感觉。随着科技的发展，太阳能的转换、太阳光反射光热

的应用，将来一定会成为一种新型烹饪技法所用的新能源。

3、综合创新烹饪技法

在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的

固定格局，进行改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆

创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴

制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统红烧甲鱼进行生炒等等。

三)研制推出新颖口味

组合味型的菜肴大可开发，通常可以采取以下几种思路：

1、西味中烹将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于

烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。

2、果味菜烹将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝

饭、橙味瓜条

3.老味道和新烹饪将会流行。近年来，很少使用的调味料或

香精被再次用于烹饪菜肴，如辣酱油烹饪的鸡翅和豆瓣酱油炸

的虾。

4、新味旧烹用新近出现的调料烹制传统原料，从而推出新颖

菜品，如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。

四)翻新变化装盘与盛器

装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的

视觉、新的质感的菜肴。具体技巧有：

器皿多变，如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴;尤其是在同一

桌宴会里的菜肴，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉。

组合多变，即冷菜热菜整点组合，区别调整的策略。有混合

菜、现成菜(可以用筷子和勺子吃)和组合菜(只有客人或餐厅

服务员把两种或两种以上的食物组合起来才可以吃)。

二、菜品创新原则

1、必须要有扎实的基本功

是基本功和创新菜品最基本最重要的环节。基本功必须纯掌

握，刀功、刀法、火候的掌握必须用心。刀和各种刀法就不用

说了，就火候的掌握来说，是需要下大力气学习的。所谓火

候，是指烹饪过程中所用的火力和时间。只有使用得当，才能

做出美味的菜肴，被食客接受。只有掌握了这些规律，食材才

能运用自如，变化自如。

2、必须明晰各种调味料的属性

无论哪个菜系，无论哪些调味料，大体都逃不出苦、辣、酸、

甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道，使其升

腾出成百上千的不同滋味，