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厨房基础管理制度
一、卫生管理制度
1、厨房工作人职员作时间，必需穿戴整齐工作衣、帽，不留长发、指甲，不戴戒指，保持个人卫生，注意整体形象，保持仪容仪表。
2、炉台工作人员做到炉面工作台整齐，调料台每日整理一次，阴沟每七天清理一次，调料台每日下班要用保鲜膜包好，油烟罩每七天清洗一次。
3、打荷工作人员做到打荷台保持整齐，地面不得有水，柜子保持清洁，勤洗抹布，炉台师傅下炉后，每日清洗炉台。
4、切配工作人员做到保鲜工作台清洁，台面垃圾随时清理，下班后将案板立起，保持清理美观。
5、冰箱要生熟分开，成品和半成品各分开，做到专员专属冰箱管理，不出售过期、变质、发霉食品。
6、严格根据《中国卫生法》和《中国食品卫生安全法》来进行操作。
7、凉菜间人员要做到，冷盘间内工作台，玻璃、洁净透明，生熟严格分开，配带口罩，一次性手套，必需安装紫外线杀菌设施。
8、厨房每七天一次大扫除，天天小扫一次。
二、厨房管理制度
厨房全体职员在厨师长全方面统一管理下，做到各部门、各行其职，各部门主管责任制做到责任到位，责任到人等到组化分工。
1、每七天一次例会，全体工作人员参与，每日餐前例会一次，由厨师长统一安排管理日常工作。
2、厨房人员要相互团结、了解、尊重，如遇大小问题可找厨师长，
做到大事化小，小事化无标准，如出现打架斗殴，不服从上级管理，视情节严重，罚款100—500元不等，开除或送公安机关处理。3、下班后，进行水、电、气安检工作，一切由值班人员全权负责。
三、菜肴管理制度
1、本店以沿淮菜、湘菜和地方土菜为基础，并兼做宵夜菜肴。
2、在以市场不一样须求前题下，沿淮传统菜式不变，可依据用户不一样要求做合适改良和改善来适应该地消费者要求。
四、厨房安全消防和安全管理制度
1、依据《中国消防法》来具体操作，做到安全生产，预防为主，人人消防观念到位，如遇突发事件，要有主人翁精神。
2、厨房工作人员要做到人人熟悉多种机械设备，安全用气，注意防火，不懂设备人员不可操作。
3、每日工和结束必需要有专员检验水、电、气各个开关，排查隐患，做到责任到人。
4、每个月做一次全方面安全知识培训。
5、如遇大小消防隐患问题要立即向领导反应和汇报。
6、全体人员掌握处理意外事故控制方法和报警方法。
厨房引发火灾关键原因：
大量堆积易燃油脂、炉台未立即关闭，环境保护油漏油，电器设备未立即切断，电源成超负荷用电，无人值守等。
1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
2、不能超负荷使用电气设备。
3、煤油时应专员看管，烤食物时不能着火。
五、厨房考勤制度
1、厨房工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人打考勤。
2、常规上班时间为9:30—22:30，夜宵班时间为16:30—3:30分结束，分成早晚班两个班次。
3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做和工作无关事，如会客、看书报、下棋、打私人电话等。
4、因病需要请假职员应提前一日向厨师长办理准假手续，医院开出有效证实，若不能提供相关手续或手续不符合要求者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面立案。篇二：前后堂管理制度
前后堂管理制度
1、早上上班时间为6:00，晚上下班时间11:00。
2、不得迟到早退，遵守上下班时间，如有事需
先请假取得同意后方可离开。
3、上班时不许可抽烟，喝酒、打闹或干和工作
不相干事。
4、上班时，工作服衣帽整齐，随时作好工作准
备，不得耽搁客人用餐时间。
5、随便拿取本店物品者，若被发觉罚50元。
6、职员用餐，统一开饭，吃什么饭由厨师长定，
不得随便开灶，若被发觉罚50元。
7、每星期一，打扫除一次，每七天总结工作一次。
8、荤、菜、工作做到生熟分开，把握分量，立即检验，不得浪费。
9、职员辞职前需提前15天以书面形式提交辞职汇报，经同意后方可离开，不然后果自负。
10、值班人员下班前必需检验好水、电、气等安全工作。
11、必需加强考勤制度。
前后堂奖惩制度
1、创新节省奖，工作中有不停创新，提出合理提议或节省相关食品显著者奖励50—100元。
2、全勤奖，不迟到、不早退、不旷工、工作成绩优异者奖励20元。
3、优异职员奖，每三个月评选出一名优异职员，发放奖金20—50元。
罚款制度
1、上班迟到一次5分钟者罚款10元，依次类推。
2、上班时间衣帽不整齐者罚10元。
3、不服从厨师长管理及顶撞者罚20元。
4、上班时间睡觉或聚众闲聊、打牌、打架者罚款20元。
5、后堂职员若没有检验好安全工作者罚20元。
6、后堂职员遵守多种菜品操作程序，确保质量，如出现质量问题后堂责任人应负责全部责任，并罚款50元。
7、职员若有严重浪费现象罚款50元。
8、请假没有请假条者扣除当日工资。
9、上班时打架，喝酒者视情节严重程度罚款100—200元。篇三：后堂
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