《果蔬加工技术》授课计划.pdf

农产品保鲜与加工专业第三学期

理实一体化课程《果蔬加工技术》教学计划

一、教材分析

《果蔬加工技术》是农产品保鲜与加工专业的主干核心课程，是以果蔬为原料，

依据物理学、食品化学、营养学、微生物学及食品加工原理加以处理，改变其形状、

性质，延长其贮藏时间，提高营养价值或利用价值，制成新产品的原理及工艺。是本

专业毕业生从事果蔬产品生产操作和管理、果蔬产品检测和质量控制等的主要技能课

程。

《果蔬加工技术》深入浅出地介绍了果蔬原料的结构、组成与加工特性及加工

贮藏对原料的要求。重点介绍常见果蔬果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制和腌制品、果

蔬速冻产品、果蔬综合利用的加工原理、工艺技术与设备、加工操作方法、原料、产

品特点等。通过工作领域向学习领域的转化后，形成不同的学习项目，在每个学习情

境中穿插进行果蔬行业职业分析与规划、果蔬加工基本理论、职业道德规范及生产管

理等内容。对课程知识进行了重构，理论和实践并重，不断拓展外延知识，符合人的

认知和职业成长规律。

二、学情分析

授课对象为中职农产品保鲜与加工专业学生，中职的学生对生活充满强烈的好奇

心与新鲜感,对于实践活动有着很高的热情和探索精神，尤其喜欢动手操作、实践体

验的活动。但是，中职学生的自我约束能力、接受能力有限，需要老师的引导和帮助。

三、学习目标

（一）知识目标

通过本课程的学习及实训I,使学生知道果蔬中的主要化学成分及其在加工中的

变化；熟知果蔬加工中汁制品、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品加工及综合利用

的基本原理、各加工工艺的操作要点及加工产品的质量标准；能综合评价各种果蔬加

工制品的质量；为果蔬加工专门化方向职业能力的发展奠定基础。培养和发展一批服

务与果蔬加工操作、果蔬产品检测和质量控制等一线的高素质技能型专门人才。

（二）技能目标

通过本课程的学习及实训，使学生能够独立完成果蔬新产品的设计开发；能够

分析不同果蔬制品在生产中出现问题的原因，找出解决问题的方法；能够正确使用

常用果蔬加工的设备并解决一些常见机械故障；能够利用网络资源，查看、收集、了

解食品行业的最新动态，并达到提高自己知识面的目的：在教学过程中通过具体实

践操作，加深对课程内容的理解和感性认识。同时培养学生进行生产设计、产品开

发、质量控制的实际动手操作能力以及独立思考和分析、解决实际生产问题的能力。

使学生从进校的一刻起即树立起职业精神，为学生就业、创业打下一定的基础。

（三）情感目标

通过本课程的学习，加强学生的参与感，使学生具备良好的政治思想素质、道

德品质和法律意识；具有爱岗敬业的精神；具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的

工作作风；具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；具有正确的就业观和一定

的创业能力。

四、重点难点

重点：果蔬制品的分类及对应加工原理；不同类型果蔬制品主要工艺流程、基

本操作技能及仪器设备的使用；果蔬制品加工质量控制。

难点：果蔬制品加工原理在综合开发利用中的应用；不同类型果蔬制品加工过

程中常见问题的分析与控制。

五、课时安排

《果蔬加工技术》课程安排在第三学期进行，学时具体划分如下:

学时数

序号学习项目

理论学时实训学时综合实训合计

1果蔬加工基础428

2果蔬速冻加工4412

3果蔬干制加工4414

4果蔬糖制加工863022

5果蔬腌制加工44