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月饼工艺流程图

原料验收☆包装材料验收

按相关标准验

馅料处理储存储存

配方:严格按照公司配方取料.添加剂:

配方:严格按照公司配方取料.

添加剂:严格符合国家标准.

电子称:严格按配方称量.

搅拌时间:3~10分钟.

洗菜分馅和面

分皮

蛋黄烘烤

包馅

成型鸡蛋清洗消毒

烘烤

煮制刷蛋液

烘烤☆烤炉20-25分钟上火200℃,下火:190

凉冻内包装消毒

包装

入库

备注：

工艺流程图中标有“☆”为关键控制点。

原料验收

配料

烘烤

1.0月饼工艺规程：

1.1、原材料验收：

1.1、检查合格供应商目录，确认供应商是否为经过评审合格的供应商。

2.2、检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。

3.3、检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期；

4.4、检查内包装是否完好；

1.2、贮存：

按照“先进先用”原则分类摆放于相应的库房中。

1.3、配料:

1、向打面机中加入适量糖、盐等调料。

2、向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋。

3、向打面机中加入改良剂。

1.4、和面：

加入面粉和其他调味料调成适当筋力的浆皮面团，将面团分成小块反复揉搓，待面团组织紧密柔软后再擀成小块待用。

1.5、分皮：

将擀好的面团按要求分成不同的规格待用。

1.6、馅料处理：

将不同的馅料分别按要求进行处理；莲蓉、豆沙拆去外包装；其他馅料按要求进行切丁。

1.7、烘烤蛋黄：

将分出的蛋黄放烤盘中进行烘烤,烤到表面硬化即可;

1.8、分馅：

按要求将馅料分成大小相等的份额，放好待用。

1.9、包馅：将面坯用手按成中间厚、四周薄的饼状，其大小以能包住馅的2/3为宜，然后将馅团置于面皮上，边提边移动，渐渐将口收严。

1.10、成型：将包好馅料的面团封口朝上放入印模中，用手按紧、压平，磕入烤盘。

1.11、鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有污物和其物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋。

1.12、烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤，入炉温度要高，一般要在220-230度，中间温度可控制在180度为宜，当产品表面微黄色，拿出刷蛋清。

1.13、刷蛋液：二次入炉烘烤前将烘烤一次的月饼上均匀地刷一层蛋液，以增强表面光泽。

1.14、烘烤：将烤盘再次放入烤炉中烘烤，出炉时温度控制在200度为宜，当产品表面呈金黄色，侧面有凸腰时方可出炉。

1.15、冷却：取出月饼，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。

1.16、包装材料验收：

1、对照合格供应商目录检查供应商资质。

2、检查包装是否完好。

3、定期抽样化验微生物指标，合格后方允许使用。

.17、包装：

1、检查包装材料包装是否完好，包装破损的不得使用；

2、检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装；

3、将包装好的月饼放于消毒好的专用周转箱内，置于成品仓库中。

1.19、配送：

1、装车前要检查车箱清洁状况；

2、将产品周转箱按要求分类摆放在车箱内，摆平放稳，以确保运输过程中不会倒下。

1.20、