月饼生产卫生品质控制管理要求.docVIP

月饼生产卫生＆品质控制管理要求

一、月饼生产工艺流程图

二、工艺流程操作要求及预防问题

工序

操作要求

预防问题

执行者

负责人

领料

1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准确无误填写《领料单》，仓管员严格按照领料单要求发放原辅料。

2、领用的馅料与当天生产需要的不一致。

选馅

1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。认真核对馅料的品种、规格、质量。确认无误后方进行包饼。

2、选用的馅料（品种、规格、质量）不符合当天生产计划单要求的产品。

调粉

制皮

操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝等杂物混入原料里。

操作人员严格按照配方要求进行配料及填报。

使用食品添加剂时要准确称量及填报。

配料用错、漏放。

食品添加剂超量使用。

原料包装物线头、胶丝等杂物混入。

称馅

称皮

主管人员生产前要确定产品的皮、馅重量要求。

质检员每班定时用标准砝码对电子称进行校准及填报。

质检员要定时抽检产品的重量。

馅皮比例不符合要求（广式月饼要求馅料含量≥70%）

皮、馅重量不足或超重。

电子称不准确。（偏轻或偏重）

包饼

生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练人员加强操作培训。

操作人员有序地将饼胚放在月饼盘上，并将底面向下。

每盘饼要作好标识（品种、规格）

饼皮包裹馅料不均匀。

放饼时底面放错。

饼盘漏放标识。

自动

成型

每次使用模具前（包括生产过程中更换品种），生产主管人员负责确认（品种、规格、客户）无误后方可装换。

操作人员放饼时注意底面朝下，并摆好位置。

捡饼人员负责检查饼的外观形状（型正、花纹清晰、不露馅），并整齐摆放于饼盘，附上准确标识。

模具用错（品种、规格、客户）

饼的底面放错（朝上）

形状不良、露馅。

产品重量偏轻或超重。

1次

烘烤

生产主管人员确定饼的烘烤时间和温度，包括预热时间，操作人员负责调试。

生产主管及质检员共同确认产品出炉外观质量。

温度和时间设置有误。

产品色泽偏深或偏浅。

表面有杂物。

产品形状不良，爆裂、泻脚等。

扫蛋

鸡蛋使用前表面要彻底清洗或消毒。

扫蛋要求均匀，用力适度。

定时检查毛刷，防止毛刷掉毛形成杂物混入产品。

鸡蛋消毒不足，易选成产品致病菌污染。

蛋液扫得不均匀（太厚或太浅）。

扫蛋用力过大容易损坏饼的花纹及形状。

2次

烘烤

生产主管人员确定饼的烘烤时间和温度，包括预热时间，操作人员负责调试。

生产主管及质检员共同确认产品出炉外观质量。

质检员要确保出炉月饼的中心温度要达到87

温度和时间设置有误。

产品色泽偏深或偏浅。

表面有杂物。

产品形状不良，爆裂、泻脚等。

中心温度不够，容易导至蛋黄及月饼发霉。

凉冻

生产主管人员确定产品凉冻温度。

每天收工前管事部负责开启紫外灯对空间进行消毒并填报。

任何人员检查月饼时，不得用手直接触摸，或触摸后不得放回原处，作次品或废品处理。

凉冻时间不够。

凉冻环境工具卫生消毒不足，造成污染。

人员检查月饼不注意卫生要求易造成污染。

检查

挑选

管事部负责配制好车间预进间的消毒水和酒精。

人员操作时必须严格消毒，并用消毒过的毛巾擦干手。操作过程每半小时消毒1次。

生产主管及质检员共同确认产品标准（合格与不合格品标准）

人员卫生消毒不足，容易造成污染。

挑选不严，导致不合格品（形状不良、爆裂、色泽不佳、花纹不清、漏馅等）流入下工序。

胶托

消毒

人员操作时必须严格消毒，并用消毒过的毛巾擦干手。操作过程每半小时消毒1次。

胶篮、剪刀等工用具使用前应用酒精或用消毒过的毛巾擦拭干净。

毛巾放于消毒水浸泡不少于1分钟。使用前应拧干。

每个胶托用食用酒精消毒内外。

拆胶托时检查胶片杂物，及时挑出，特别是破损的胶托容易产生杂物。

人员卫生消毒不足，容易造成污染。

装胶托的胶篮消毒不彻底，容易造成污染。

擦胶托的毛巾没有定时消毒。

胶托卫生检查不彻底，有杂物混入。

月饼

入托

人员操作时必须严格消毒双手，并戴上手套（表面消毒）。操作过程每半小时用酒精消毒1次。

操作时注意轻拿轻放，防止产品和胶托破损变形。

装托时，生产管理人员负责确认好胶托的品种、规格、客户等信息。

人员双手卫生消毒不足，易造成污染。

操作不当，易造成月饼变形或胶托破损，影响产品质量。

装错托。（品种、规格、客户）

自动

包装

卷膜装机前，生产管理人员要确认产品的品种、规格、客户、生产日期。

首次出品确认检查脱氧剂、封口情况、生产日期、字迹、品种标识。

放饼人员必须戴上手套（表面消毒），生产过程每半小时用食用酒精消毒1次。

用错卷膜。（品种、规格、客户、类型）

漏放脱氧剂。

封口不严密、漏气。

日期打错，模糊不清，残缺不全，位置打错、装反。

检查

挑选

1、操作人员要将不合格品（形状不良、色泽不佳、纹理不清、杂物等）挑出，并分类摆放、清楚标识。

1、检查不严，导致不合格品（形状不良