宾馆餐饮部培训资料.doc

宾馆餐饮部培训资料

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一、餐巾折花

餐巾又称口布，是为就餐客人用餐而准备的一种卫生用品。客人用餐时将餐巾平铺于腿上，可防止汤汁、酒水玷污衣服，同时也可擦手，起到保洁作用。

餐巾折花是指通过叠、折、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或放在餐碟中，使之成为餐桌乃至整个餐厅的装饰品，为营造怡人的进餐环境起画龙点睛的作用，给客人以美的享受。

餐巾折花的种类分为两种，按摆放位置分（杯花和盘花），按花型式样分（植物类，动物类和实物造型类）

盘花：星形扇面、主教圣帽、皇宫冠冕、一帆风顺、祝寿蜡烛

杯花：孔雀开屏、友谊花篮、长尾欢鸟、泛红桃花、四尾金鱼、春芽四叶、回眸婉鸣、曲院风荷、大鹏展翅、仙人合掌

基本要求：

选好餐巾

清洁双手和操作台面

一次折成，不可一再返工。

餐巾折花过程中切忌咬，也不要把异物沾到餐巾上

要求花型美观，符合客人需求

摆放时，应将花型正面朝向客人。

二、摆台

是指将宾客在用餐过程中所需的各种餐酒用具按标准摆放在餐桌上，以供在就餐时方便地取用。

三、斟酒服务

酒水服务前的准备工作

准备酒水

准备酒杯

示瓶

开瓶

斟酒服务标准：

值台员应站在客人右后侧，右脚在前，左脚在后侧身而站

值台员左手拿一块干净的餐巾，右手持握酒瓶中下部，掌心向左，商标朝客，遵循先宾后主，女士优先原则按顺时针向进行斟酒服务

每斟完一杯酒后应抬起瓶口，将酒瓶按顺时针方向轻转一下，以避免瓶口的酒滴落在桌面上，并用左手上的餐巾擦拭瓶口。

所有酒水一般均应至八分满。斟酒完毕，应将剩余酒水放在就近的工作台上。并视客人饮用情况随时主动为客人添加

斟酒服务过程中，动作要轻缓，并注意根据瓶中酒水数量掌握出酒速度，避免摇晃或过快而使酒中的沉淀物泛起（如黄酒和葡萄酒等）或溢出杯外

斟酒时，瓶口与杯口应相距厘米左右，切不可瓶杯相碰，以确保安全和卫生

点菜服务时一般持瓶斟酒。但如客人人数较多且所点酒水品种较多时，应使用托盘斟酒。托盘斟酒时应先征询客人所需何种酒水，待客人选定后再从托盘上取下相应的酒水瓶进行斟酒，并将托盘保持在客人座椅外，以免意外翻盘。

四、上菜服务

上菜顺序为冷菜、羹、热荤素菜、点心、汤和水果。冷菜一般应在分钟内上桌，分钟内出热菜，以免客人久候而影响服务质量

值台员看到传菜员托送菜肴走到自己负责的服务区域的餐桌旁时，应快步上前迎接，并检查菜肴与客人所点是否一致。

上菜时应说：“对不起”以提醒客人防止碰撞而发生意外。菜盘应从客人之间的空隙处平稳上桌，切不可从客人肩上、头顶越过。同时应注意动作要轻、稳

菜肴上桌后应取下盘盖并报菜名，必要时（如客人询问或是本餐厅的特色菜、风味菜）应介绍菜肴

如果菜肴有调、配料，应先上调、配料，再上菜肴。凡有头型的菜肴，应注意朝向。

如遇两位与两位以上客人就餐时，在菜肴上桌后应马上加放一把服务匙，以方便客人取菜并保证卫生；上汤时应在汤盘内加放大号汤勺。

若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，值台员就征求客人意见后将菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新的菜肴叠压在其他菜盘上

如遇羹汤、面条时，值台员应主动为客人分派

所有菜点上齐后应礼貌告诉主人：“您的菜上齐了”如桌面菜不多，应征询客人是否需要添加。如某道菜迟迟未上，应与时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，让您久等了”或：“真抱歉，耽误您很长时间”

如发现宾客餐桌上的菜肴快吃完时，服务员应主动询问宾客是否需要添加

五、早餐服务规程

迎领服务

客人来到餐厅门口时，迎领员应向客人微笑问好：“早上好先生小姐”

礼貌问清客人人数后，将客人引入餐厅，为客人安排合适的餐桌，拉椅让座

迎领员向服务员介绍客人后返回迎领区域，记录客人人数与桌号

茶水服务

待客人坐下后，服务员应礼貌询问客人喝什么茶水，并介绍茶叶品种。

根据客人要求为客人泡好茶，泡茶时应注意茶叶用量和操作卫生，如不能用手直接抓取茶叶，而应用勺量取。

从客人右侧斟茶，斟茶时应遵循女士优先的原则，将茶杯斟至八分满，要特别注意不要将茶水滴落在客人身上或餐桌上，以免烫伤客人或污染台布

斟茶完毕后应将加满开水的茶壶放在餐桌上，如是大圆桌，则应将茶壶放在转盘上。茶壶下应垫一只餐碟，并随时为客人斟茶。

斟茶后即应从客人右侧撤走筷套，并根据客人人数调整桌面的餐茶具，或增加不足，或撤走多余。增、撤餐茶具时必须使用托盘，并注意餐茶具的持握部位和轻声操作。

六、自助餐服务

主要有自助早餐服务、套餐服务、早茶服务和点菜服务等多种方式。

套餐服务：是指按固定用餐标准为宾客提供规定品种菜肴的服务方式

早茶服务：提供茶水服务时，推点心车的服务员为客人介绍各式早点，待客人选定后，为客人将点心送上餐桌的服务

点菜服务：为客人送上早餐菜单并做适当介绍，待客人选