粮食工程技术《生物技术》.pdfVIP

一生物技术的根本概念

现代生物工程技术在大豆加工上的应用主要有酶工程技术、

基因工程技术、发酵工程技术等。

1.酶工程技术

生物技术在食品工业中应用的代表就是酶制剂的应用。酶工

程技术是将生物体内具有特定催化作用的酶类或细胞、细胞器别

离出来，在体外借助工业手段和生物反响器进行催化反响来生产

某种产品的工程技术。当前酶制剂的生产，主要依靠从微生物发

酵液或细胞中提取有用的酶类，如α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、

脂酶、果胶酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶及用于

重组DNA技术的各种工具酶等，这些酶类已被广泛用于食品加工

、纺织、制革、医药、加酶洗涤剂生和基因工程中。

目前已有几十种酶成功地用于食品工业，如葡萄糖生产、伯

糖生产、果葡糖浆生产，蛋白质制品加工、果蔬加工、食品保鲜

及改善食品的品质与风味等。应用的酶制剂主要有淀粉酶、糖化

酶(又称淀粉葡萄糖酶)、蛋白酚、葡萄糖异构酶、果胶酶，脂肪

酶、红维素酶等。自202150年代以来，由于以淀粉酶与葡萄糖异

构酚为根底制备葡萄糖的工艺获得成功，使淀粉加工业成为酶制

剂的主要用户。近年来其他酶的应用，尤其是氧化复原酶的开发

又为食品工业增添了新的活力。

2.基因工程技术

基因工程(geneticengineering)是指将一种或多种生物

体(供体)的基因与载体在体外进行拼接重组，然后转入另一种生

物体(受体)内，使之按照人们的意愿遗传并表达出新的性状。因

此，供体、受体和载体称为基因工程的3大要素，其中相对于受

体而言来自供体的基因属于外源基因。除了少数RNA病毒外，几

乎所有生物的基因都存在于DNA，用于外源基因重组拼接的载体

也都是DNA分子，因此基因工程也称为重组DNA技术(

recombinantDNAtechnology)。另外，DNA重组分子大都需在受

体细胞中复制扩增，故还可将基因工程表达为分子克隆。

3.发酵工程技术

发酵工程技术是一项古老的生物技术。当前传统的厌氧发酵

技术已开展成为现代化的深层通气搅拌培养，包括菌种的别离、

选育、发酵器设计、空气净化、发酵条件及产品别离提纯等技术

。人们可以利用这些技术大规模地生产人类必需的氨基酸和维生

素，用于食品和化工原料的有机酸及有机溶剂、酶制剂和饲料用

单细胞蛋白等，形成一个庞大的发酵工业。

二生物技术在植物蛋白加工中的应用

〔一〕大豆蛋白产品的酶改性

食品工业的迅速开展，迫切需要具有各种专门功能性的大豆

别离蛋白作为新食品材料被用于食品的原料或添加基料。蛋白质

改性技术是实现该目标的重要手段。蛋白质的改性即利用化学因

素、物理因素或生物因素使氨基酸残基和肽键发生某种变化，引

起蛋白质大分子空间结构和理化性质的变化，从而改善蛋白质的

功能特性。蛋白质的改性技术可以分成物理改性、化学改性和生

物改性。物理改性是指应用压力或其他物理方法改变大豆蛋白的

某些性质；化学改性是指参加酸碱等化学方法改变大豆蛋白的某

些性质；生物改性即用蛋白酶催化大豆蛋白水解产生具有专一功

能的产品。水解度〔DH〕是蛋白酶促水解程度的表征。例如，控

制大豆别离蛋白水解度为10%-2021产品，在pH4.3的情况下仍保

持良好的溶解性，消化吸收率比未水解的大豆别离蛋白高10%左

右，特别适用在婴儿、老年、体弱和患者的食品中应用。

〔二〕酶工程在大豆肽生产中的应用

酶解法生产大豆肽的工艺流程如下。

大豆别离蛋白→加水混合→高速搅拌→预处理→调pH→加

酶搅拌反响→灭酶→调pH→离心→蒸馏浓缩→高温杀菌→喷雾

枯燥→成品

具体工艺参数如下：

(1)加水混合。将大豆蛋白按一定比例溶于水中，以确定适

宜的酶解浓度。一般以9%~12%为宣。用高速搅拌机搅拌均匀，使

大豆蛋白充分溶解。

(2)预处理。将蛋白质液加热并不断搅拌，使溶液温度上升

至一定温度(90~95℃)并保持恒温5min，降温并调节pH。

(3)加酶搅拌。酶解过程中水解液应恒定于最适温度(50℃)

，并不断搅拌。肽键酶解时，由于羧基与氨基之间的质子发生交

换，会使水解液的pH自动下降，影响酶解速率，所以应不断地参

加碱液，维持适宜pH。

(4)灭酶。灭酶可采用将