巧克力慕斯蛋糕初步研究毕业论文.pdf

巧克力慕斯蛋糕初步研究毕业论文

本科毕业论文

学士学位毕业论文

巧克力慕斯蛋糕

初步研究

1

本科毕业论文

摘要

本实验是以巧克力，砂糖，低筋面，可可粉，明胶粉，牛奶，鲜奶油等为主

要原料，利用牛奶、鸡蛋、巧克力等材料的性质及营养价值，通过单因素试验

与正交试验，得到巧克力慕斯蛋糕的最佳配方。

关键词:巧克力慕斯蛋糕最佳把配方

Abstract

Thisexperimentischocolate,sugar,lowbarsurface,cocoa,Ming

powder,milk,cream,etcasmainrawmaterials,theuseofmilk,eggs,

chocolatematerialpropertiesandnutritionvalue,throughthesingle

factortestandorthogonaltest,getthebestformulaofchocolate

moussecake.

Keywords:Chocolatemoussecakethebestformula

2

本科毕业论文

目录

1前言

4

1.1课题背景4

1.2国内外发展现状52

枣花酥配方的研究6

2.1实验原料与设备6

2.1.1实验原料6

2.1.2实验设备6

2.2实验方法6

2.2.1检测方法6

2.2.2工艺流程7

2.2.3制作步骤8

2.2.4巧克力慕斯蛋糕的工艺条件优化8

2.2.5工艺条件对产品的影响9

2.3实验结果与分析9

2.3.1巧克力慕斯蛋糕的工艺条件单因素试验9

2.3.2工艺条件的正交试验12

2.3.3验证实验133结

论14参考

文献15致

谢16

3

本科毕业论文

1前言

1.1课题背景

巧克力慕斯蛋糕与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即

化。慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。制

作慕斯最重要的是胶冻原料:如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯

粉。巧克力慕斯制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都必须单独与糖

打发、再混入一起拌匀。所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的

胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。巧克力慕斯蛋糕慕斯蛋糕是慕斯与

蛋糕结合的产品。含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、

镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。

巧克力慕斯蛋糕特殊的制作工艺令食用巧克力慕斯蛋糕有别于普通的奶油蛋

糕:10摄氏度是它的最佳食用温度，再加上丰富变化的口味，轻轻咬上一口，十足

的快感，就像是吃到了软滑香甜的冰激凌，品尝一口，回味一生。相对于鲜奶蛋糕

来说，巧克力慕斯蛋糕慕斯蛋糕是低糖、低脂的甜点，这样就解除了爱美女性的后

顾之忧。

营养成份:牛奶的营养成份很高。主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳

糖、无机盐等。牛奶中的蛋白质为全蛋白。每100g牛奶含营养成分:水分

[10]87.5g、脂肪3.5~4.2g、蛋白质2.8~3.4g、乳糖4.6~4.8g、无机盐

0.7g。牛奶中的矿物质种类也非常丰富，量都很多。最难得的是，种类复杂，至少

有100多种，牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等

阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子;此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn[11]等。

牛奶中含有丰富的活性钙，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收，

[12]是人类最好的钙源之一。1升新鲜牛奶所含活性钙约1250mg，居众多食物

之首。它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达

98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。与许多动物性

蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，(牛奶:13