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果蔬干制实验报告

1实验目的

通过本次实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理

对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。

2实验材料与方法

2.1实验材料与用具

1．材料：苹果、苦瓜、胡萝卜；

2．辅料：0.5%亚硫酸氢钠、0.2%碳酸氢钠；20%糖液

3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。

2.2实验方法

2.2.1原料处理

原料

苦瓜胡萝卜苹果

处理

清洗用自来水清洗原料，去除不可食部分

切分切成约0.6cm厚块状

原料分成3份，并原料分成3份，并称原料分成3份，并

称重：重：称重：

（1）对照（不处理）（1）清水中浸10min（1）清水中浸

称重、护（2）清水热烫（水（2）在20%糖液中浸10min，

色处理沸腾后放入）2min10min（2）在20%糖液中浸

（3）在0.2%碳酸氢（3）清水热烫（水沸10min

钠液中热烫2min腾后放入）2min（3）在0.5%NaHSO3

溶液中浸10min

2.2.2装筛

浸泡完毕后迅速将物料捞起放入自来水中冷却，沥干水分，均匀放置在竹筛

上，放在60～70℃的烘箱中干燥。

2.2.3干燥

干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察

物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称

重、贴标签，放入塑料箱内。

2.2.4成品检测

2.2.4.1感观检验

对成品颜色，风味，口感方面进行检验，比较不同处理对感官品质的影响。

2.2.4.2干制品的复水

分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500ml）50-60℃

的热水，烧杯置于50℃的水浴中，每隔0.5h捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下

滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。根

据重量变化，做出复水曲线。

3实验结果

3.1原料及干制品的颜色测定

3.1.1苦瓜色泽的变化

将苦瓜条经护色方法处理,观察苦瓜片经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽

及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表1所示。

表1苦瓜干制前后的褐变比较表

原料苦瓜

清洗与切分用自来水清洗原料，去除不可食部分，之后切成条状

护色处理操作清水中浸泡10min清水热烫（水沸腾后在0.2%碳酸氢钠液

放入）2min

中热烫2min

干制前褐变程度++++++++

干制后褐变程度+++++++++++

对图1数据进行分析，样品分别进行了3种处理，经清水处理的样品褐变程